Chleb z "farina di grano duro"

Ponieważ mój Kalabryjczyk bardzo lubi wypieki, które zawierają "farina di grano duro" (to mąka z pszenicy durum o charakterystycznym żółtym odcieniu), to któregoś pięknego dnia postanowiłam ambitnie, że upiekę chleb na bazie tej mąki. Przejrzałam kilka włoskich receptur, ale tak się złożyło, że żadna nie przypadła mi do gustu, bo zawierały drożdże, podczas gdy mnie zależało na użyciu zakwasu. W końcu postanowiłam zaryzykować i stworzyć własny przepis... Nie powiem, było to dla mnie silne przeżycie:), w trakcie wyrastania bacznie obserwowałam ciasto i troszkę się stresowałam, ale niepotrzebnie, bo chleb pięknie wyrósł. A jak spróbowałam pierwszej kromki – mmm, niebo w gębie:) Z przepisu korzystałam już trzykrotnie i jak na razie nigdy się na nim nie zawiodłam, efekt zawsze był wysoce zadowalający. Polecam!




Składniki:

I etap:

· 85 g mąki farina di grano duro
· 80 g wody
· 60 g płynnego zakwasu pszennego

Wszystkie składniki dobrze wymieszać, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 12 godzin.

II etap:

· zaczyn z pierwszego etapu
· 100 g mąki farina di grano duro
· 100 g wody

Wszystkie składniki dobrze wymieszać, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2-3 godziny.

III etap:

· zaczyn z drugiego etapu
· 200 g mąki farina di grano duro
· 250-300 g mąki pszennej manitoba
· 200 g wody
· 1 łyżeczka cukru
· 1 łyżka soli
· 2 łyżki oliwy
· 1 łyżeczka słodu

Mąki wymieszać ze słodem, cukrem i solą. Dodać zaczyn, wyrabiać przez 4-5 minut, tak by wszystko dobrze się połączyło. Następnie dodać oliwę i ponownie wyrabiać przez ok. 5 min., aż gluten będzie dobrze rozwinięty. Uformować kulę, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godziny. Po ok. godzinie złożyć ciasto (rozpłaszczyć, złożyć na trzy, a potem w poprzek ponownie na trzy). Z wyrośniętego ciasta uformować bochenek. Zostawić do wyrośnięcia na około 2 godz. Wsunąć do piekarnika z kamieniem nagrzanego do temp.240st C (u mnie: tradycyjnie brak kamienia…). Piec z parą przez ok. 40 minut, przy czym po kwadransie należy obniżyć temperaturę do 210 st.C.





Posted in Etichette: |

13 commenti:

  1. Mafilka Says:

    Chleb z TAKIMI mąkami musi byc pyszny! I tak tez wygląda :) Ja się zapisuję na pioniera Twojego przepisu. Śliczny, normalnie śliczny!

  2. margot Says:

    piękny , piękny, mam tą make i przepis zapisałam , a co :DDDD Myślę
    że wykorzystam go w swojej kuchni

  3. Bea Says:

    Przepiekny chleb! Naprawde niepotrzebnie sie stresowalas :) Domyslam sie, jak wspaniale smakuje! Kalabryjczyk ukontentowany? ;) Z cala pewnoscia tak :)

    Pozdrawiam serdecznie! I baaardzo slonecznie :)

  4. Tilianara Says:

    Chleb jak marzenie, sama bym go podjadła, ale do Ciebie daleko, więc pozostaje mi przepis zapisać i piec już wkrótce :)

  5. Anonimowy Says:

    Chlebek wyszedl ci wspanialy. Ja tez mieszkam we Wloszech i od kilku tygodni pieke sama chleby w domu. Mam pytanie odnosnie zaczynu pszennego: czy robiony jest tak jak z maki zytniej?
    Pozdrawiam wiosennie z Milano. Alf19 http://piattodipasta.blox.pl/

  6. majana Says:

    Konsti, jestem pod wielkim wrażeniem! Stworzyłaś super przepis a chleb wygląda wspaniale!:)))

  7. Konsti Says:

    Mafilko-pionierko, mam nadzieje, ze jak wyprobujesz przepis, to dasz znac, jak poszlo!
    Margot, ja sie tylko zastanawiam, czy w Twoich zapasach brak jakiejs maki?:))) Juz sobie wyobrazam, jakie to cudo narodzi sie w Twojej kuchni...
    Beo, dziekuje:) A Kalabryjczyk ukontentowany, a jakze:)
    Tili, co tam, ze daleko, wpadaj w odwiedziny:)
    Majanko, dziekuje! Ty zawsze umiesz skomplementowac czlowieka:)
    Alf19, ja nie jestem zadna tam specjalistka od zakwasow czy chlebow, slyszalam, ze zakwas pszenny mozna wyhodowac z istniejacego juz zakwasu zytniego, ale sama nie probowalam. Ja moj zakwas pszenny stworzylam od podstaw, korzystalam ze wskazowek siostr Simili, o ktorych mozesz poczytac m.in. na tej stronie:
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782
    Tu dziewczyna pokazuje krok po kroku, jak wyhodowac zakwas pszenny. Poniewaz wg tej receptury wychodzi on dosc gesty, to ja w trakcie kolejnych odswiezan dodawalam zawsze po troszku wiecej wody niz zalecane jest na tej stronie(tak na oko w proporcjach 100 g zakwasu-100 g maki-80 g wody, a nie 45 g wody), az w koncu otrzymalam zakwas o konsystencji gestego jogurtu i tego sie trzymam.
    Mam nadzieje, ze moje wyjasnienia beda przydatne.
    Pozdrawiam serdecznie!

  8. Anonimowy Says:

    Grazie Consti, nie majac dostepu jak na razie do maki zytniej, wyhoduje sobie zakwas pszenny. Alf

  9. kass Says:

    Chleb bardzo zachęcający do upieczenia, pszenny zakwasowiec, to lubię!
    Wypróbuję Twój przepis, jak upiekę to dam znać, pozdrawiam.

  10. Polka Says:

    Konsti on jest wspaniały!
    Czy ta mąka to semolina?

    Całusy :*

  11. Gosia Says:

    piekny ten bocheneczek!!!
    Pozdrawiam :)

  12. Konsti Says:

    Kass, dziekuje! I mam nadzieje, ze i Tobie ten chleb pieknie wyjdzie...
    Poleczko, farina di grano duro to tylko jedna z wielu mak ktore powstaja z pszenicy durum. We Wloszech najbardziej powszechne typy to semola, semola rimacinata, semola integrale, semolato i wlasnie farina di grano duro. Roznia sie miedzy soba przede wszystkim gruboscia, zwiazana ze sposobem zmielenia, oraz kolorem - kazda ma inny odcien zolci. To, co w Polsce funkcjonuje jako semolina, to jest wloska semola bardzo drobno zmielona. Buziaki:)
    Gosiu, dziekuje slicznie!
    Alf, jakbys chciala koniecznie nabyc make zytnia, to polecam internetowy sklep TiBioNa:
    http://www.tibiona.it/shop/shopping_cart.php
    Ja sie u nich zaopatruje w rozne produkty maczne, platki, kasze itp. i jestem bardzo zadowolona. Jedyny minus, to ze za kazdym razem trzeba zlozyc zamowienie o wysokosci min. 24 euro... ale za to wszystkie produkty sa naprawde wysokiej jakosci, a firma bardzo porzadna. Polecam.
    Pozdrawiam serdecznie!

  13. Anonimowy Says:

    Kosti dziekuje.Alf