Torta di visciole e ricotta

To mój trzeci (i ostatni) przepis w ramach akcji “Żydowskie smaki”. Tym razem mowa będzie o cieście z ricottą i dżemem z dzikich wiśni, specjałem z żydowskiego getta w Rzymie.
Początki społeczności żydowskiej w Wiecznym Mieście datowane są na II wiek p.n.e., kiedy to grupa wyznawców judaizmu z Aleksandrii osiedliła się w Rzymie i rozpoczęła tu swoją działalność handlową. W kolejnych stuleciach diaspora rzymska stopniowo rozrastała się, zwłaszcza po 1492 roku, gdy do Rzymu zaczęli napływać żydowscy uciekinierzy z Hiszpanii i Portugalii. W średniowieczu Żydzi osiedlali się głównie w położonej nad Tybrem dzielnicy o nazwie Trastevere i stanowili tam zdecydowaną większość wśród mieszkańców – to właśnie spowodowało, że teren ten, w okolicach Teatro di Marcello, został wyznaczony na przyszłe getto. Utworzono je oficjalnie w 1555 roku, kiedy papież Paweł IV wydał bullę “Cum nimis absurdum”*, w której rozkazywał, aby wszyscy rzymscy Żydzi przenieśli się na otoczony murem nadrzeczny teren poniżej Kapitolu. To getto funkcjonowało aż do roku 1870, kiedy papieskie rządy w Rzymie zastąpiono władzą stanową.



Ettore Roesler Franz (1845- 1907), “Via Rua w getcie” z cyklu “Roma sparita”



Jeśli będziecie w Rzymie, to namawiam Was na wizytę w dawnym getcie: zabytków pozostało może niewiele (na początku XX wieku teren ten został dość gruntownie przebudowany), ale dawna sztuka kulinarna jest ciągle żywa. Wiele tu koszernych restauracji, w których można zamówić typowe potrawy żydowskie, takie jak smażone karczochy "alla giudìa", zupa rybna (“brodo di pesce”) czy “stracotto di manzo” (rodzaj gulaszu wołowego)… Jeśli macie jednak ochotę na coś słodkiego, to nie zamawiajcie niczego w restauracji, wstąpcie raczej do piekarni-cukierni Boccione (Via Portico d’Ottavia, 2), prowadzonej od pokoleń przez tę samą rodzinę żydowską. Znajdziecie tu wybór przeróżnych łakoci, koszernych oczywiście. Ja najlepiej zapamiętałam ciasto z ricottą i dżemem z dzikich wiśni… pyszne! Nie mam oryginalnego przepisu z Boccione, ale znalazłam jego odpowiednik na stronie e-brei.net: receptura wyglądała wiarygodnie, więc zakasałam rękawy i upiekłam moją wersję “torta di visciole e ricotta".






Składniki:

Na ciasto:
· 250 g mąki
· 125 g masła
· 125 g cukru (moim zdaniem można dać mniej…)
· 1 całe jajko
· 1 żółtko

Z podanych składników szybko zagnieść ciasto i odstawić je w chłodne miejsce na przynajmniej 30 min.

Na nadzienie:
· 400 g sera ricotta
· 100 g cukru
· 300 g gęstego dżemu z dzikich wiśni (rzecz jasna, dżem z dzikich wiśni można spokojnie zastąpić zwykłym dżemem wiśniowym, najlepiej jednak, żeby był domowego wyrobu)

Ricottę wymieszać z cukrem, dżem rozrobić z 1-2 łyżkami wody. Ciasto rozwałkować. Ok. 2/3 ciasta użyć do wylepienia dna i boków okrągłej formy. Na ciasto wyłożyć ricottę, następnie rozprowadzić na niej warstwę dżemu. Na wierzch położyć pozostałą część rozwałkowanego ciasta. Dobrze zacisnąć brzegi. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 40 min. w temp. 180°C. Ciasto przed podaniem dobrze schłodzić (u mnie na zdjęciu jest jeszcze lekko ciepłe).

Moje uwagi:
- przepis nic o tym nie wspomina, ale wg mnie najlepiej podpiec sam spód (przez ok. 10 min), a dopiero potem nałożyć ricottę, dżem i wierzchnią warstwę ciasta; kontynuować pieczenie przez 30 min.
- ciasto, szczególnie w sezonie letnim, najlepiej przechowywać w lodówce.





* Fragmenty bulli papieża Pawła IV „Cum nimis absurdum” z 12 lipca 1555 r., w której określone zostały warunki utworzenia w Rzymie getta żydowskiego.

„Ponieważ jest głupiem i niestosownem by Żydzi, których Bóg skazał na wieczną niewolę, mieszkali razem z chrześcijanami [...] jako to w Rzymie i innych miastach św. Rzymskiego Państwa mieszkają przy ulicach pryncypalnych, nie noszą odznak hańby i trzymają w swych domach służbę chrześcijańską [...] przeto rozkazujemy, że:

1.Wszyscy Żydzi winni mieszkać w jednej ulicy, a jeśli ta nie wystarcza, w kilku obok siebie położonych.
2.Ulica, względnie kwartał żydowski, mają być otoczone murem i winny mieć tylko jedno wejście, nadto może się tam znajdować tylko jedna synagoga. Wszystkie inne winny być zburzone.
3.Swe posiadłości za kwartałem żydowskim mają Żydzi odsprzedać chrześcijanom.
4.Wznawia się dawny przepis, by mężczyźni nosili żółte kapelusze, a kobiety żółte welony.
5.Zabrania się trzymania służby chrześcijańskiej w domach żydowskich.
6.Zabrania się im wszelkiego handlu nawet żywnością; Żydom wolno handlować jedynie starzyzną.
7.Przy pożyczkach nie wolno rozpoczętego miesiąca liczyć za cały.
8.Przedmioty przepadłe w zastawie wolno Żydom sprzedawać dopiero po upływie 18 miesięcy.
9.Księgi handlowe winny być prowadzone jedynie w języku włoskim i to literami łacińskimi.
10.Żydom - lekarzom nie wolno wykonywać praktyki u chrześcijan.
11.Żydów nie wolno tytułować per pan lub pani.”

Źródło: Majer Bałaban, „Historia i literatura żydowska”, tom III, Lwów-Warszawa-Kraków 1925, (reprint) s. 39-40

Posted in Etichette: | 7 commenti

Lo sfratto

Jak mówi legenda, słodki wypiek “sfratto” powstał w XVII wieku w środowisku Żydów zamieszkujących okolice miasteczka Pitigliano (w pobliżu Grosetto). Włoskie słowo “sfratto” oznacza wysiedlenie, eksmisję i trzeba przyznać, że jest to dość dziwna, a nawet dramatyczna nazwa dla ciasta. Oczywiście, ma ona swoje wytłumaczenie w historii: otóż na początku siedemnastego stulecia Wielki Książę Toskanii, Cosimo II Medyceusz zaczął prowadzić bardziej restrykcyjną politykę w stosunku do Żydów (podwyższenie podatków, nakaz oznaczania ubrań w charakterystyczny sposób itp.). Jeden z jego dekretów nakazywał przymusową przeprowadzkę wyznawców judaizmu z okolic Pitigliano do getta utworzonego wokół lokalnej synagogi. Specjalny urzędnik (dziś nazwalibyśmy go pewnie komornikiem) obwieszczał starozakonnym decyzję księcia uderzając w drzwi ich domów charakterystyczną pałką. Kilkadziesiąt lat później ta pałka została unieśmiertelniona w tradycji kulinarnej: miejscowi Żydzi zaczęli wypiekać ciasto w kształcie cienkiego, krótkiego kija i nazwali je ironicznie „sfratto”.
Tyle legenda. Jakby się jej jednak dokładniej przyjrzeć, to wyjdzie na jaw, że tak naprawdę miejscowi Żydzi nie wymyślili nowego wypieku, tylko zaadaptowali na swoje potrzeby antyczną recepturę... etruską! W południowej Toskanii jest wiele pamiątek związanych z historią Etrusków i wygląda na to, że przepis na „sfratto” też do nich należy. Pałka Etrusków nie miała jednak nic wspólnego z wyrzucaniem z domów, tylko z wyganianiem bydła ze szkody i przemieszczaniem go na wyznaczone pastwiska... tak przynajmniej twierdzą niektórzy badacze tematu. W każdym razie, owe krótkie kije stały się dla miejscowej ludności inspiracją do stworzenia kulinarnego „sfratto” - charakterystycznego, podłużnego wypieku, złożonego z dwóch warstw: delikatnego, kruchego ciasta i aromatycznego nadzienia z orzechów i miodu.
Na zakończenie dodam jeszcze, że Żydzi z okolic Pitigliano bardzo skutecznie reaktywowali i rozreklamowali to zapomniane kiedyś ciasto (i chwała im za to, bo „sfratto” jest naprawdę pyszne!). Najpierw wypiekali je tylko wyznawcy judaizmu z okazji święta Chanuka, potem dołączyli do nich miejscowi chrześcijanie, którzy przygotowywali ów wypiek na Boże Narodzenie... a obecnie „sfratto” można kupić przez cały rok w każdym chyba sklepiku w Pitigliano - albo w internecie:).






Przepisy źródłowe: tu, tu i tu.

Składniki:

Na kruche ciasto:
· 250 g mąki
· 2 jajka
· 1 szklanka białego wina
· 150 g masła
· kandyzowana skórka pomarańczowa

Z podanych składników szybko zagnieść ciasto i odstawić je w chłodne miejsce (najlepiej do lodówki). Moja uwaga: na początku wlać tylko pół szklanki wina, a potem, zagniatając, sprawdzać strukturę ciasta i stopniowo dodawać resztę wina, tyle ile konieczne.

Na nadzienie:
· 300 g miodu
· 300 g posiekanych orzechów (ja część orzechów drobno zmieliłam, część posiekałam na większe kawałki)
· 2 łyżeczki anyżku
· gałka muszkatołowa, cynamon, pieprz
· bułka tarta

Orzechy wymieszać z modem, dodać anyżek i pozostałe przyprawy. Postawić na małym ogniu i podgrzewać, aż masa ściemnieje. Zdjąć z ognia, ostudzić. Jeśli masa będzie zbyt płynna, zagęścić bułką tartą.
Ciasto rozwałkować. Wykrawać prostokąty o długości 20-30 cm i szerokości 8-10 cm. Nakładać na środek farsz i składać formując podłużne pałki. Posmarować jogurtem naturalnym lub rozbełtanym żółtkiem. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temp. 180°C przez 20-30 min.







Posted in Etichette: , | 12 commenti

Charoset

Lada dzień, bo już 29 maja, we Wrocławiu rozpocznie się XIII Festiwal Kultury Żydowskiej SIMCHA. Niestety, będę mogła go obserwować tylko z daleka… ale to nic, na pocieszenie pozostaje mi uczestnictwo w akcji “Żydowskie smaki” i możliwość przygotowania kilku potraw związanych z kulturą żydowską. Pomyślałam też, że to dobry moment, by pokazać jakieś dania charakterystyczne dla włoskiej społeczności żydowskiej. Z morza przepisów wybrałam trzy. Na początek pierwszy z nich: charoset przygotowywany na święto Pesach.

Pesach (z hebr. „przejście”) czyli Pascha to żydowskie święto upamiętniające wyzwolenie Żydów z niewoli egipskiej i przejście przez Morze Czerwone. Trwa ono 7-8 dni, a rozpoczyna się wieczorem sederowym, kiedy to całe rodziny jedzą uroczystą kolację, W obchodach sederu (z hebr. „porządek”) jedzenie odgrywa bardzo ważną rolę, a potrawy na stole są przede wszystkim symbolami, których wymowa jest zrozumiała dla wszystkich Żydów na świecie: każdy element wieczerzy przypomina o nieszczęściach przodków żyjących w niewoli oraz o radości z odzyskanej wolności. Nie mam zamiaru przedstawiać tutaj wszystkich składników sederowej uczty, nie o to przecież chodzi w tym wpisie, powiem więc tylko, że na specjalnym talerzu muszą obowiązkowo znaleźć się: kość barania, jajko, gorzkie zioła i charoset. Kość barania symbolizuje ofiarę paschalną, jajko to emblemat pokoju, a gorzkie zioła swoim charakterystycznym smakiem przypominają o cierpieniach Żydów w niewoli egipskiej. Jednak gorzkich ziół nie jada się oddzielnie, tylko macza się je w słodkim charosecie – i tak gorzkie wspomnienie niewoli łączy się ze słodkim smakiem wolności. Na marginesie dodam jeszcze, że polscy Żydzi tradycyjnie jedzą z charosetem chrzan, a włoscy endywię lub cykorię.
Charoset jest jedyną słodką potrawą podawaną w trakcie kolacji sederowej. To mieszanina owoców (przede wszystkim jabłek) i bakalii, która swoją konsystencją ma przypominać glinę i zaprawę murarską używaną przez Żydów przy wyrobie cegieł dla faraona. Nie ma jednego kanonicznego przepisu dla tej potrawy, wykonanie dania zmienia się w zależności od regionu, w jakim żyje dana diaspora. W samych Włoszech jest przynajmniej kilka receptur na charoset: w okolicy Padwy do startych jabłek dodaje się kasztany, w mediolańskiej wersji na liście składników znajdują się m.in. banany, w Piemoncie owoce i bakalie łączy się z żółtkami z ugotowanych jajek... Zauważyłam też, że do włoskich charosetów zazwyczaj nie dodaje się koszernego wina, tylko zastępuje się je sokiem ze świeżo wyciśniętych pomarańczy. Tak też przewidywał przepis z okolic Ankony, według którego przygotowałam poniższy charoset.






Składniki:

· 2 duże jabłka
· 500 g daktyli
· 200 g migdałów
· 60 g rodzynek
· sok z 2 świeżo wyciśniętych pomarańczy

Jabka zetrzeć na tarce, odstawić na sitku i poczekać, aż się odsączą. Następnie zmiksować je razem daktylami, migdałami i rodzynkami. Dodać sok z pomarańczy, wymieszać. Tak przygotowany charoset najlepiej smakuje lekko schłodzony.



Słodkie bułki z kandyzowaną skórką pomarańczową (na zakwasie)

Kolejna wariacja na temat słodkich bułek śniadaniowych. Dzięki zakwasowi bułki pozostają dłużej świeże, ale i tak uważam, że najlepiej od razu podzielić je na porcje i zamrozić. No, chyba że zjemy wszystkie za jednym zamachem:) A wcale tego nie wykluczam: bułeczki są tak smaczne, że po zjedzeniu jednej trudno powstrzymać się przed sięgnięciem po następną…






Składniki:

Na zaczyn:
· 100 g mąki pszennej o wysokiej zawartości białka (np. Manitoba)
· 50 g ciepłej wody
· 50 g zakwasu pszennego

Wymieszać i zagnieść wszystkie składniki. Odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na 12-14 godzin.

Na ciasto:
· 350 g mąki pszennej o wysokiej zawartości białka (np. Manitoba)
· 100 g cukru
· pół szklanki jogurtu naturalnego
· 1 jajko
· 3 łyżki oleju (ja zazwyczaj daję słonecznikowy)
· ok. 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej (mniej lub więcej, wedle uznania)
· 50-60 g posiekanej gorzkiej czekolady (opcjonalnie)
· zaczyn zakwasowy

Jajko utrzeć z cukrem i jogurtem. Dodać mąkę i olej, wymieszać, dodać zaczyn zakwasowy, zacząć wyrabiać ciasto (gdy zachodzi taka potrzeba, dodać więcej mąki lub odrobinę ciepłej wody). Gdy powstanie gładkie i elastyczne ciasto, dodać skórkę pomarańczową i kawałki czekolady. Jeszcze raz wyrobić i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (ciasto ma podwoić objętość). Z wyrośniętego ciasta uformować 10-12 kulek i odstawić ponownie do wyrośnięcia. Nagrzać piekarnik. Posmarować bułeczki jogurtem. Piec w temp. 180°C przez 25-30 min.





Agnello gratinato con asparagi, carciofi e piselli

... czyli zapiekana jagnięcina ze szparagami, karczochami i zielonym groszkiem. Danie rodem z Kalabrii, bogate i wykwintne, serwowane „od wielkiego dzwonu”, zazwyczaj na wielkanocny obiad. Wyrafinowany charakter tej potrawy nie znajduje niestety odzwierciedlenia w sferze wizualnej: „agnello gratinato” prezentuje się na talerzu niezbyt estetycznie... albo to ja nie zdołałam uchwycić na zdjęciu tego, co najlepsze, musicie więc uwierzyć mi na słowo, że zapiekanka jest naprawdę pyszna. Zresztą - patrząc na składniki - czyż mogło być inaczej?






Składniki (dla 6 osób):

· 1 kg jagnięciny
· 250 gr młodych, oczyszczonych karczochów (same serca!)
· 250 gr zielonego groszku
· pęczek oczyszczonych szparagów
· 2 cebule
· 50 gr stratego parmezanu
· 50 gr stratego pecorino
· ½ litra rosołu
· 1 szklanka czerwonego wina
· 2-3 łyżki posiekanej świeżej pietruszki
· 1 łyżeczka posiekanego świeżego rozmarynu
· 3-4 kromki chleba
· 1 ząbek czosnku
· bułka tarta
· oliwa
· ocet balsamiczny
· sól i pieprz

Mięso oczyścić z tłuszczu, pokroić na kawałki.
Do dużego rondla nalać 4 łyżki oliwy, dodać posiekaną cebulę i smażyć przez chwilę. Dodać groszek, karczochy podzielone na ćwiartki i szparagi pokrojone na kawałki. Posolić, popieprzyć. Trzymać pod przykryciem na małym ogniu, dolewając stopniowo rosół (ok. 100 ml rosołu zostawić na później). Zdjąć z ognia, gdy warzywa zmiękną (moja uwaga: lepiej najpierw wrzucić karczochy, poczekać, aż leciutko zmiękną, a dopiero potem dodać groszek i szparagi, które szybciej „dochodzą”). Doprawić octem balsamicznym.
Na dużej patelni podsmażyć drugą posiekaną cebulę i czosnek. Dodać jagnięcinę, posolić, popieprzyć. Wlać czerwone wino, wymieszać i trzymać na ogniu przez ok. 20 min., aż prawie cały płyn odparuje.
Nagrzać piekarnik. Formę do pieczenia natłuścić i wysypać bułką tatrą. Kromki chleba poszarpać na małe kawałki. Połowę z nich wysypać na dno formy, następnie wyłożyć kawałki mięsa. Posypać połową rozmarynu, pietruszki, parmezanu i pecorino oraz odrobiną bułki tartej. Następnie wyłożyć warzywa, a na nie kawałki pozostałego chleba. Posypać połową rozmarynu, pietruszki, parmezanu i pecorino oraz bułką tartą. Polać 100 ml rosołu. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temp. 220°C przez 20-30 min., aż wierzch zapiekanki mocno się zrumieni.



Duet

To ciasto dedykuję mojej Mamie – mogło ono powstać tylko dlatego, że Mama przed świętami zapobiegliwie przesłała mi w paczce z Warszawy sporą ilość maku… Duet, zwany też seromakiem, to ciasto znane i lubiane. Ja, wstyd się przyznać, nigdy wcześniej go nie piekłam i dopiero teraz wiem, co straciłam przez to zaniedbanie:) Ciasto jest naprawde smakowite, wilgotne i aromatyczne. Polubiliśmy się bardzo, ja i duet - i coś mi się zdaje, że pozostaniemy w kontakcie, będziemy często do siebie wracać:)

Przepis na ten wypiek powstał w wyniku skrzyżowania różnych receptur znalezionych w internecie.






Składniki:

Na masę makową:

· 2 szklanki maku
· 2 jabłka
· 3/4 szklanki cukru pudru
· 2 jajka (osobno białka i żółtka)
· 70-80 g rodzynek
· 4 łyżki mąki ziemniaczanej
· 1 kieliszek dowolnego likieru (pomarańczowego, cytrynowego, migdałowego itp.)

Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Mak sparzyć, osączyć, dwukrotnie zemleć. Utrzeć z cukrem i żółtkami. Dodać starte jabłka, mąkę ziemniaczaną, rodzynki i likier, wymieszać. Białka ubić na sztywno i wymieszać z masą makową.

Składniki na masę serową:

· 70 dkg dobrego twarogu (ja użyłam sera ricotta, nie miałam innego)
· 3/4 szklanki cukru (więcej lub mniej, trzeba próbować)
· 2 jajka (osobno białka i żółtka)
· 2 łyżki mąki ziemniaczanej
· 4-5 łyżek kandyzowanych owoców
· 1 kieliszek dowolnego likieru (pomarańczowego, cytrynowego, migdałowego itp.)

Utrzeć żółtka z cukrem. Stopniowo dodawać do nich ser, ciągle ucierając. Wmieszać mąkę, likier i owoce kandyzowane. Białka ubić na sztywno i na koniec wmieszać do masy serowej.
Formę do ciasta natłuścić i wysypać mąką. Najpierw rozprowadzić na dnie masę makową, potem wyłożyć na nią masę serową. Piec około 60 minut w temperaturze 175ºC (można od góry przykryć folią aluminiową, by sernik się nie spiekł i pozostał biały). Dobrze ostudzić, najlepiej trzymać ciasto przez kilkanaście godzin w chłodnym pomieszczeniu. Można polać je polewą czekoladową lub ozdobić w dowolny sposób.



Posted in Etichette: | 16 commenti