Chleb razowy pszenno-żytni

… wykonany wg przepisu z książki “Chleb” J. Hamelmana. Zmieniłam tylko jedną rzecz w recepturze, a mianowicie pominęłam drożdże. Uznałam, że mój zakwas jest na silny, że poradzi sobie bez wspomagania i tak właśnie się stało: wyciągnęłam z piekarnika dwa zgrabne bochenki, które prezentowały się naprawdę bez zarzutu:)


chleb pszenno_zytni


Składniki: 

Zaczyn: 
  • 2 łyżki zakwasu (dojrzałego) 
  • 227 g mąki żytniej razowej 
  • 187 g wody 
Ciasto: 
  • 454 g mąki pszennej chlebowej 
  • 227 g mąki żytniej razowej 
  • 227 g mąki pszennej razowej 
  • 618 g wody 
  • 2 łyżeczki soli 
  • 2 łyżeczki drożdży suszonych (pominęłam
Najpierw zaczyn: połączyć w misce wszystkie składniki (zakwas, mąkę żytnią razową i wodę), wymieszać , przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na 14-16 godzin. Następnie dołożyć do miski z zaczynem wszystkie składniki na ciasto, wyrobić (wyrabianie manualne powinno trwać 5-10 minut), przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na 60 minut (w temp. 25-27°C). Następnie uformować 2 bochenki (lub przełożyć ciasto do formy) i odstawić do wyrośnięcia na kolejne 60 minut (w temp. 25-27°C). Włożyć chleb do nagrzanego piekarnika (240°C) i piec z parą przez 15 min, a potem bez pary przez 20-25 min w temp. 230°C. 

Moje uwagi: gdy pominiemy drożdże, czas wyrastania ciasta znacznie się wydłuży. U mnie pierwsze wyrastanie trwało nie 1, lecz 2 godziny, a drugie – ok. 5-6 godzin.

Wpis znajduje się na liście "Na zakwasie i na drożdżach":

:

Posted in Etichette: | 5 commenti

Zaletti

… czyli słodki wypiek z włoskiego rejonu Wenecja Euganejska (“Veneto”). Ciasteczka te, naszpikowane rodzynkami, mają charakterystyczny żółty kolor, otrzymany dzięki użyciu mąki kukurydzianej. Tradycyjnie do tego wypieku stosuje się mąkę kukurydzianą grubo mieloną, co wpływa, rzecz jasna, na strukturę ciasteczek: stają się one lekko “chropowate” i przyjemnie chrzęszczą między zębami. Zauważyłam jednak, że wiele osób odchodzi od tej tradycji i używa mąki kukurydzianej drobno mielonej - wielka szkoda, bo wtedy “zaletti” tracą swój urok i zaczynają przypominać tysiące innych półkruchych ciasteczek. A, i jeszcze jedno: to nieprawda, że “prawdziwe zaletti” muszą mieć koniecznie kształt rombu, mogą być równie dobrze prostokątne lub okrągłe. Jak kto woli:)
Przepis z karteluszka.


zaletti


Składniki (na ok. 50 ciasteczek):

· 250 g mąki pszennej
· 250 g mąki kukurydzianej (grubo mielonej)
· 150 g masła
· 200 g cukru (moim zdaniem wystarczy 150 g)
· 1 jajko
· 150 g rodzynek
· 70 g rumu
· skórka otarta z 1 cytryny
· 10 g proszku do pieczenia (dałam 2 płaskie łyżeczki)

Namoczyć rodzynki w rumie. Ze wszystkich pozostałych składników szybko zagnieść ciasto: powinno być zwarte i plastyczne. Pod koniec wyrabiania dodać do ciasta rodzynki i rum. Uformować z ciasta dwa wałki (ich kształt będzie zależał od tego, jakie mają być ciasteczka: owalne czy prostokątne?). Wstawić do zamrażarki na ok. 30 min. Następnie wyjąć schłodzone ciasto i pokroić je na plasterki grubości 0,5-1cm. Ułożyć ciasteczka na blasze i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok 15 min. w temp. 160-170 °C: należy uważać, by ciasteczka nie ściemniały, powinny zachować żółty kolor. Po ostudzeniu zdjąć ciasteczka z blachy. Przechowywać w metalowej puszce.

Posted in Etichette: | 5 commenti

Pasta con le briciole di pane

… czyli makaron z okruchami chleba. Przepis poniżej to kalabryjska wersja dania, które, dzięki dodatkowi peperoncino, wychodzi dość pikantne. Zwróćcie uwagę na zestawienie składników: nie ma tu miejsca na kombinowanie, jest skromnie, a zarazem pysznie. Będę tylko do znudzenia przypominać: makaron musi być z pszenicy durum, a oliwa najlepszej jakości! Wtedy całość jest naprawdę doskonała w swej prostocie.


pasta_pane


Składniki: 

· ok. 350 g makaronu (podobno najlepsze są spaghetti, ja akurat nie miałam i zdecydowałam się na mezze penne
· ok. 160 g pszennego chleba rozdrobnionego na okruchy 
· 1 łyżka kaparów albo 4 fileciki anchovies (rozgniecione widelcem) 
· 4 łyżki posiekanej świeżej pietruszki 
· 6 łyżek startego sera pecorino 
· 2 ząbki czosnku 
· oliwa (ok. 200 ml) 
· sól 
· 1 zasuszona, malutka, pikantna papryczka peperoncino

Na patelni rozgrzać 1/3 oliwy, wrzucić rozgnieciony lub posiekany czosnek, kapary (lub fileciki anchovies) i rozdrobnione peperoncino. Podsmażyć, następnie dodać okruchy chleba i wlać pozostałą oliwę. Gdy okruchy chleba ściemnieją i staną się chrupiące, zdjąć z ognia, doprawić solą i wymieszać z posiekaną pietruszką. Makaron ugotować al dente, odcedzić i wymieszać z okruchami chleba. Wyłożyć na talerze, posypać pecorino i natychmiast podawać.

Posted in Etichette: | 3 commenti