Francuski chleb wiejski

... upieczony specjalnie na powrót Kalabryjczyka. A że Kalabryjczyk jest znów w domu, to i aparat fotograficzny wrócił na swoje miejsce, to znaczy wprost w moje stęsknione dłonie:) Dzięki temu mogłam w końcu zrobić kilka lepszych zdjęć i zastosować się do rad Polki, która nauczyła mnie, jak zmieniać format fotografii na blogu. Mała rzecz, a cieszy... Poleczko, dziekuję bardzo! Ukłony biję też przed Agą, która ponoć jako pierwsza podzieliła się z innymi tymi użytecznymi informacjami. Jak to miło obcować z ludźmi o złotych sercach!:) Co prawda w zapale fotografowania nie zauważyłam, że opcja datowania była włączona, potem było już za późno, bo skasowałam zdjęcia, ale co tam, to tylko taki mały defekt. "Per aspera ad astra", jak to mówili antyczni mędrcy:) Natomiast w dążeniu do doskonałości w pieczeniu chleba skutecznie pomaga mi Mirabbelka i to właśnie z jej strony pochodzi przepis na francuski chleb wiejski. Przepyszny! Polecam zwłaszcza amatorom klasycznego białego pieczywa... Ponieważ i Kalabryjczyk należy do tej grupy, to mój wybór okazał się strzałem w dziesiątkę.




Składniki na zaczyn (270g):

  • 30g zakwasu


  • 140g maki pszennej


  • 10g maki żytniej


  • 90g wody

Składniki na ciasto chlebowe (1700g):

  • 800g mąki pszennej


  • 50g maki żytniej


  • 450g wody


  • 1 łyzka soli


  • 270g zaczynu jw.

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).
Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.
Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe.
Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszczamy kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka. W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba, wkładamy go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10⁰C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6⁰C) do 18 godzin.
Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
Chleb wyjąć, delikatnie odwrócić, kilkakrotnie naciąć. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240⁰ C ok. 35-45 minut.

.

Posted in Etichette: |

3 commenti:

  1. asieja Says:

    za każdym razem,
    gdy widzę takie ładne chleby zakwasowe
    to mam na nie ochotę
    ja ciągle jeszcze 'dorastam' do zakwasu, jedna próba zakończona nie do końca powodzeniem, ale mam nadzieję, że kiedyś i moje chleby takie będą

    a duże zdjęcia dzięki dziewczynom są fajne :)

  2. majana Says:

    Jaki piękny Konsti!
    Jakie cuuuudne dziurki ma !

    Pozdrawiam serdecznie:)

  3. Konsti Says:

    Asiejo, ja to mialam dwie niudane proby, zanim udalo mi sie wyhodowac aktywny zakwas (w moim przypadku pszenny, bo we Wloszech mam problemy z kupnem maki zytniej). Nie zrazaj sie wiec, jak sie w koncu uda, to satysfakcje bedziesz miala ogromna!
    Majano, ja tez sie zachwycam dziurkami, w koncu mi wyrosl porzadny bochenek:)
    Dziekuje za mile slowa!
    Pozdrawiam.