Pan tramvai
Posted On 21.11.2013 at a czwartek, listopada 21, 2013 by Konsti
… czyli rodzaj półsłodkiego chleba na zakwasie naszpikowanego rodzynkami. Wypiek ten, wywodzący się z Mediolanu i okolic, rozpowszechniony został pod nazwą “chleb tramwajowy”. A dlaczego? By na to odpowiedzieć, trzeba cofnąć się do lat 80-tych i 90-tych XIX wieku, kiedy to po Mediolanie jeździł tramwaj parowy – dawny pojazd szynowy, napędzany maszyną parową. Ponieważ służył on do komunikacji miejskiej, mógł rozpędzać się jedynie do 15 km na godzinę, a zazwyczaj i tak jeździł wolniej: przejechanie całej trasy, z jednego końca miasta na drugi, zajmowało więc sporo czasu, zazwyczaj ok. 5 godzin! Pamiętajmy, że zadaniem tramwaju było obsłużenie jak największego obszaru, dlatego trasa przejazdu miała dość skomplikowany przebieg, kluczyła, zawracała, zbaczała do okolicznych wsi i miasteczek. Nic więc dziwnego, że osoby podróżujące tramwajem zaopatrzone były w prowiant i bardzo często posilały się właśnie półsłodkim chlebkiem z rodzynkami. Niektórzy wypiekali go sami w domu, inni kupowali go na stacjach i przystankach. Podobno czasem przy zakupie biletu tramwajowego zamiast reszty można było dostać właśnie “pan tramvai”…
Kontynuując wątek tramwajowy dodam jako ciekawostkę, że na odcinkach o większym zaludnieniu przejazd tramwaju obwieszczany był przez tzw. “trombettiere”, czyli trębacza, który ostrzegał ludność o rozpędzonej maszynie. Tramwaje parowe były w Europie bardzo popularne i szybko zastąpiły tramwaje konne. Z czasem jednak zyskały groźnego konkurenta: na początku XX w. zaczęły być one wypierane przez tramwaje elektryczne. Do lat 20-tych w Europie zlikwidowano praktycznie wszystkie trakcje parowe. Ale nie linię mediolańską! Trakcja parowa w Mediolanie i okolicach, największa tego typu włoska sieć tramwajowa, przetrwała zarówno “rewolucję elektryczną” okresu międzywojennego, jak i II wojnę światową, i działała aktywnie aż do likwidacji w latach 50…
“Pan tramvai” został zapomniany na kilkadziesiąt lat, ale teraz powraca na fali nostalgii. Prowincja Monza i Brianza (położona 12 km na północ od Mediolanu) wybrała właśnie ten wypiek jako symbol kulinarny kolejnej wystawy światowej Expo 2015, która odbędzie się w Mediolanie.
A jak ktoś ma ochotę na przejazd tramwajem parowym, to informuję, że jeden z niewielu zachowanych na świecie czynnych tramwajów parowych jeździ w Brnie, czyli całkiem blisko, u naszych czeskich sąsiadów:)
Za przepis dziękuję autorce bloga Ricettosando. A odkryłam go dzięki inicjatywie Na zakwasie i na drożdżach (lista z października 2013). Dziewczyny, dziękuję za inspirację i za miłą podróż w przeszłość!
Składniki:
· 400 g mąki
· 180 aktywnego, silnego zakwasu (u mnie: zakwas pszenny)
· 200 g rodzynek
· otarta skórka z cytryny
· 100 g wody
· 100 g mleka
· 50 g masła
· 2 łyżeczki cukru lub miodu (ja dałam 2 łyżki cukru)
· 2 łyżeczki soli (dałam tylko jedną)
· 50 g oliwy
Rodzynki namoczyć w ciepłej wodzie, odcedzić, osuszyć.
Masło rozpuścić i wymieszać z wodą i mlekiem. Dodać zakwas, a następnie przesianą mąkę, cukier, sól i skórkę cytrynową. Zagnieść elastyczne ciasto. Dodać rodzynki i ponownie zagnieść ciasto. Odstawić pod przykryciem w naoliwionej misce na ok. 12 godz. Następnie przełożyć ciasto do 2 nasmarowanych oliwą keksówek i ponownie odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia na kolejne 12 godz. (ja nie korzystałam z keksówek, uformowałam bochenek i odstawiłam do wyrośnięcia w koszyku). Piec z parą w temp. 200°C przez ok. 30 min.
Cannelloni fatti in casa ripieni di cavolo nero e ricotta
Posted On 11.11.2013 at a poniedziałek, listopada 11, 2013 by Konsti
… czyli domowe cannelloni nadziewane farszem z jarmużu i ricotty. Najczęściej rurki makaronowe nadziewa się farszem z mięsa mielonego i pomidorów, ale istnieją też (i to liczne) jarskie “wariacje na temat”. Można na przykład przygotować pyszne nadzienie ze szpinaku i ricotty, można też pójść krok dalej i zastąpić szpinak jarmużem… Ja tak zrobiłam i bardzo jestem zadowolona z rezultatu! Wahałam się tylko chwilę, czy nie użyć sosu beszamelowego do zapiekania makaronu, ale ostatecznie zdecydowałam się na sos pomidorowy: wersja zdecydowanie lżejsza i mniej kaloryczna. Przy przekładaniu makaronu na talerz rurki zazwyczaj lekko się spłaszczają, ale cóż, domowy makaron jest miękki i delikatny, a jeszcze gorący łatwo się deformuje. Efekt wizulany nie jest więc może zadowalający, ale ten smak… niebo w gębie! Wybaczcie słabą dokumentację fotograficzną, ale para znad makaronu i pokrzykiwania głodnego męża uniemożliwiły mi zrobienie lepszego zdjęcia:)
Składniki (na ok. 12 cannelloni, obfita porcja dla 2 osób):
Ciasto na makaron:
· 170-180 g mąki z pszenicy durum
· 1 jajko
· kilka łyżek zimnej wody
Farsz:
· 250 g świeżego jarmużu
· 250 g sera ricotta
· 4 łyżki startego parmezanu
· 1 ząbek czosnku
· 1 łyżka oliwy
· kilka orzechów włoskich
· sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Ponadto:
· 1 mozzarella
· 1,5 szklanki ulubionego sosu pomidorowego (lepiej, żeby był dość rzadki)
Na stolnicę wsypać przesianą mąkę. Ręką zrobić wgłębienie, dodać jajko i wodę. Zagnieść ciasto i wyrabiać do momentu, kiedy będzie gładkie i elastyczne. Kulę ciasta podzielić na 2-3 części, każdą cienko rozwałkować. Następnie wycinać paski (moje miały wymiary 6x10 cm). Odstawić w suche miejsce pod przykryciem. Przygotować farsz: umyć liście jarmużu, pokroić na kawałki i ugotować we wrzątku. Odcisnąć na sitku. Dodać czosnek i posiekane orzechy, zmiksować wszystko razem (ale nie na gładką masę, powinna być “chropowata”). Dodać ricottę, starti parmezan i oliwę, wymieszać, doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Nakładać farsz na prostokąty ciasta i rolować jak naleśniki. Układać w żaroodpornym naczyniu płasko jeden obok drugiego. Polać szklanką sosu pomidorowego (uwaga: jeśli sos pomidorowy jest gęsty, należy rozrzedzić go wodą). Wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiekać przez 25 min w temp. ok. 180°C. Po 15 minutach wyjąć na moment formę z pieca i polać cannelloni pozostałym sosem pomidorowym. Większość sosu pomidorowego powinna zostać wchłonięta przez makaron, a wierzch rurek powinien stać się lekko chrupiący. 2-3 minuty przed końcem pieczenia ponownie wyjąć na chwilę naczynie i posypać makaron kawałkami pokrojonej mozzarelli. Gotowe canelloni wykładać na talerze (podczas przekładania z formy rurki mogą lekko się spłaszczyć, ale nie należy się tym przejmować, taki urok tego domowego makaronu). Podawać gorące.
Pasta con il cavolo nero
Posted On 29.10.2013 at a wtorek, października 29, 2013 by Konsti
… czyli makaron z jarmużem toskańskim. We Włoszech potrawy z tym warzywem kojarzone są z reguły z regionem Toskania, co sugeruje nam zresztą polskie tłumaczenie włoskiej nazwy jarzyny... W dawnej Pizie jesienią jadano z jarmużem przede wszystkim grzanki (“crostini di cavolo nero”), zupy (“zuppa di cavolo nero alla pisana”) i makaron. Ja bardzo lubię jarmuż toskański, w smaku przypomina mi skrzyżowanie szpinaku z botwiną. Bez żadnych oporów przygotowałam więc jedno z tradycyjnych dań kuchni pizańskiej, "pasta con il cavolo nero". Wyszło pyszne, jutro robię powtórkę:)
Składniki (dla 4 osób):
· 1 kg jarmużu
· 350-400 g makaronu (najlepsze byłyby spaghetti lub penne)
· 1 mała cebula
· 4 ząbki czosnku
· 2 łyżeczki soku z cytryny
· kilka łyżek mleka
· oliwa
· sól i pieprz
· starty parmezan lub pecorino
Umyć liście jarmużu, usunąć twarde łodygi i pokroić na paseczki. Przełożyć na sito i przelać wrzątkiem. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić posiekany czosnek i cebulę, smażyć przez kilka minut. Dodać sparzony jarmuż, doprawić solą i pieprzem, dodać kilka łyżek mleka i smażyć mieszając przez następnych kilka minut. Pod koniec dodać sok z cytryny i ponownie doprawić solą i pieprzem. Makaron ugotować al dente, odcedzić i dodać do jarmużu. Podgrzać przez chwilę, mieszając dokładnie. Wyłożyć na talerze, posypać startym serem i podawać od razu.
Południowy chleb na płynnym zaczynie (Söder White Leaven)
Posted On 26.10.2013 at a sobota, października 26, 2013 by Konsti
Chleb, który pięknie wyrasta, ma chrupiącą skórkę i lekko wilgotny miąższ. Długo zachowuje świeżość. Przepis jest stosunkowo prosty, jeśli ma się już pewną wprawę w wypiekach na zakwasie. Jak zapewnia autorka blogu Zapach chleba, można zaokrąglić ilości składników i piec intuicyjnie:). Potwierdzam, piekłam “na oko” i wszystko poszło jak z płatka. Nie mam, niestety, zdjęć chleba w przekroju: awaria techniczna, że tak powiem, skasowałam przez przypadek wyselekcjonowane fotki… Ale z zewnątrz bochen też nieźle się prezentuje, prawda?
Składniki:
Na zaczyn:
· 1 część (34 g) aktywnego zakwasu 100% hydracji (dałam pszenny)
· 6 części (204 g) wody
· 5 części (165 g) mąki pszennej chlebowej
Składniki zaczynu zmieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 12-16 godzin.
Na ciasto:
· 1 część (369 g) zaczynu (cały zaczyn minus 2 łyżki zaczynu do rozmnożenia na następny chleb)
· 1 część (369 g) wody
· 2 części (738 g) mąki pszennej chlebowej
Składniki ciasta zmieszać i pozostawić do autolizy na 20 minut. Po tym czasie dodać 2,5 łyżeczki soli i wyrobić dokładnie ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny w tym czasie odgazować dwukrotnie ciasto składając na blacie. Uformować bochenek i ułożyć w koszu do wyrastania wyłożonym płótnem i wysypanym dokładnie mąką (dałam też trochę ziaren słonecznika). Ciasto wyrasta około dwóch godzin. Prawie podwaja objętość. Wyrośnięty bochenek przełożyć na gorący kamień (użyłam blachy z piekarnika) i piec w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, z parą przez 15 minut, a potem bez pary, w temperaturze 220 stopni jeszcze 25-30 minut.
Wpis znajduje się na liście "Na zakwasie i na drożdżach":
Wpis znajduje się na liście "Na zakwasie i na drożdżach":
Rogaliki ziemniaczane (na słodko)
Posted On 22.10.2013 at a wtorek, października 22, 2013 by Konsti
Do przygotowania tych rogalików potrzeba nie tylko mąki i cukru, ale też kilka ugotowanych ziemniaków: może się to wydać dziwnym pomysłem, ale warto zaryzykować:) Ja trzymałam się wiernie przepisu i nie żałuję, wypiek okazał się bardzo udany! Moje rogaliki wyszły zgarbne (jak na moje możliwości…) i apetyczne; pierwszego dnia były kruche, drugiego i trzeciego stały się miękkie, ale nic nie straciły na smaku. Od razu uprzedzam ewentualne pytania: nie, kartofli w ogóle nie czuć w wypieku, nikt nie jest w stanie odgadnąć, co jest jednym z głównych składników ciasta... Przepis wpadł mi w oko na blogu Kuchnia z Widokiem. Polecam, rogaliki pierwsza klasa!
Składniki:
· 25 dag ugotowanych, ostudzonych ziemniaków
· 35 dag mąki
· 15 dag cukru
· 1 jajko
· 2 łyżeczki proszku do pieczenia
· 1 łyżka oleju
· dowolne nadzienie (gęsty budyń, twarda marmolada, masa makowa, biały ser na słodko itp.)
Ziemniaki dokładnie rozgnieść lub przecisnąć przez praskę, dodać pozostałe składniki i wyrobić gładkie ciasto. Następnie rozwałkować na grubość 5 mm i wykrajać niezbyt duże trójkąty. Na środku każdego z nich kłaść łyżeczkę nadzienia i zwijać rogaliki. Ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec ok. 30 min w temp. 180°C, aż się ładnie zrumienią. Podawać posypane cukrem pudrem (u mnie: bez posypki).
Rozeta drożdżowa z serem i śliwkami
Posted On 13.10.2013 at a niedziela, października 13, 2013 by Konsti
Wypiek ten powstał na podstawie przepisu Komarki: u niej był to wieniec, ja zrobiłam rozetę. Ciasto wyszło takie, jak należy: puszyste, przeniknięte aromatem śliwek i twarogu z cynamonową nutą. Pyszności. Recepturę podaję z moim niewielkimi zmianami, po oryginal odsyłam na blog Every cake you bake.
Ciasto:
· 375 g mąki
· 25 g swieżych drożdży
· 75 g cukru
· 2 żółtka
· 75 g masła
· ok. 200 ml mleka
· ok. 600 g śliwek węgierek
Nadzienie serowe:
· 250 g zmielonego twarogu
· 1 torebka budyniu waniliowego
· 2 żółtka (albo jogurt naturalny)
· 3 łyżki cukru
· cynamon
Rozpuścić masło. Umyć i wypestkować śliwki, pokroić je na ćwiartki i ósemki. Drożdze rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłego mleka z łyżeczką cukru i mąki, odstawić je na kilkanaście minut, żeby “ruszyły”. Mąkę wymieszać z resztą cukru, dodać zaczyn drożdżowy i wlać rozpuszczone masło. Wymieszać i stopniowo dolewać ciepłe mleko. Zagniatać aż ciasto będzie gładkie i lśniące. Ciasto przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Twaróg utrzeć z budyniem, cukrem, cynamonem i żółtkami na jednolitą masę. Wyrośnięte ciasto jeszcze raz wyrobić i rozwałkować na duży prostokąt. Pomarować masą serową, posypać 2/3 pokrojonych śliwek i zwinąć w roladę. Pokroić ją na plastry grubości 3-4 cm. Ułożyć obok siebie (ale nie za ciasno!) w formie i powciskać w ciasto pozostałe śliwki. Odstawić ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce na 20-30 minut do ponownego wyrośnięcia. Posypać cukrem i cynamonem. Piec w nagrzanym piekarniku przez 35-40 minut w temperaturze 180°C.
Wpis znajduje się na liście "Na zakwasie i na drożdżach":
Wpis znajduje się na liście "Na zakwasie i na drożdżach":
Torta di pesche/mele all’olio extra vergine d’oliva
Posted On 6.10.2013 at a niedziela, października 06, 2013 by Konsti
… czyli ciasto z brzoskwiniami lub jabłkami z dodatkiem oliwy. Przepis pochodzi z blogu Alterkitchen. Jego autorka, Giulietta, proponuje dwie wersje ciasta: z jabłkami lub brzoskwiniami. Wypróbowałam obie i mogę potwierdzić, że ciasto zawsze wychodzi przepyszne, choć ja zdecydowanie preferuję wersję brzoskwiniową… Moje kubki smakowe w tym przpadku zdecydowanie opowiadają się za brzoskwiniami:) Nie wiem też, czy to kwestia piekarnika (nareszcie mam nowy, normalnie funkcjonujący piecyk! hura!), czy może zbieg okoliczności, ale moje ciasta za każdym razem wyrastają w górę i tworzą malowniczą kopułę, która nie opada po ostygnięciu. Wypieki Giulietty są zdecydowanie płaskie, nie mam pojęcia, skąd ta różnica. Zakładam jednak optymistycznie, że smak ciasta jest ten sam i w związku z tym podaję dalej przepis. Skorzystajcie, warto!
Składniki (na tortownicę o średnicy 22-24 cm):
· 250 g mąki
· 2 łyżki mąki ziemniaczanej
· 3 jajka
· 130 g delikatnej oliwy extra vergine
· 150 g cukru
· 70 g rodzynek (ja dałam mniej, ok. 30 g)
· 5 łyżek mleka
· 2 łyżki aromatycznego alkoholu (najlepiej koniaku jabłkowego, ale zwykły rum też się świetnie sprawdzi)
· 2 łyżki esencji waniliowej
· 2 łyżeczki proszku do pieczenia
· otarta skórka z 1 cytryny
· 3 bardzo duże brzoskwinie (lub jabłka)
· szczypta soli
Rodzynki namoczyć, osuszyć, lekko obtoczyć w mące. Oddzielić żółtka od białek. Zacząć miksować żółtka, dodając stopniowo oliwę. Nie przerywać miksowania, dopóki nie powstanie gładka emulsja przypominająca majonez. Dodać do niej cukier i wszystko razem ponownie zmiksować (lub ubić trzepaczką). Dodać esencję waniliową, zwykłą mąkę i mąkę ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia. Wymieszać, wlać mleko i dodać skórkę z cytryny, ponownie wymieszać (można delikatnie zmiksować na wolnych obrotach). Ubić białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, następnie wmieszać ją zgrabnie do ciasta (używając drewnianej łyżki). Jedną brzoskwnię (lub jabłko) pokroić na drobne kawałki i dodać do ciasta razem z rodzynkami. Pozostałe owoce pokroić na plasterki. Wlać ciasto do tortownicy (uprzednio natłuszczonej i osypanej mąką). Na powierzchni ciasta ułożyć w dowolny sposób plasterki owoców. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 50-60 min. w temp. 180°C.
