Torta di visciole e ricotta

To mój trzeci (i ostatni) przepis w ramach akcji “Żydowskie smaki”. Tym razem mowa będzie o cieście z ricottą i dżemem z dzikich wiśni, specjałem z żydowskiego getta w Rzymie.
Początki społeczności żydowskiej w Wiecznym Mieście datowane są na II wiek p.n.e., kiedy to grupa wyznawców judaizmu z Aleksandrii osiedliła się w Rzymie i rozpoczęła tu swoją działalność handlową. W kolejnych stuleciach diaspora rzymska stopniowo rozrastała się, zwłaszcza po 1492 roku, gdy do Rzymu zaczęli napływać żydowscy uciekinierzy z Hiszpanii i Portugalii. W średniowieczu Żydzi osiedlali się głównie w położonej nad Tybrem dzielnicy o nazwie Trastevere i stanowili tam zdecydowaną większość wśród mieszkańców – to właśnie spowodowało, że teren ten, w okolicach Teatro di Marcello, został wyznaczony na przyszłe getto. Utworzono je oficjalnie w 1555 roku, kiedy papież Paweł IV wydał bullę “Cum nimis absurdum”*, w której rozkazywał, aby wszyscy rzymscy Żydzi przenieśli się na otoczony murem nadrzeczny teren poniżej Kapitolu. To getto funkcjonowało aż do roku 1870, kiedy papieskie rządy w Rzymie zastąpiono władzą stanową.



Ettore Roesler Franz (1845- 1907), “Via Rua w getcie” z cyklu “Roma sparita”



Jeśli będziecie w Rzymie, to namawiam Was na wizytę w dawnym getcie: zabytków pozostało może niewiele (na początku XX wieku teren ten został dość gruntownie przebudowany), ale dawna sztuka kulinarna jest ciągle żywa. Wiele tu koszernych restauracji, w których można zamówić typowe potrawy żydowskie, takie jak smażone karczochy "alla giudìa", zupa rybna (“brodo di pesce”) czy “stracotto di manzo” (rodzaj gulaszu wołowego)… Jeśli macie jednak ochotę na coś słodkiego, to nie zamawiajcie niczego w restauracji, wstąpcie raczej do piekarni-cukierni Boccione (Via Portico d’Ottavia, 2), prowadzonej od pokoleń przez tę samą rodzinę żydowską. Znajdziecie tu wybór przeróżnych łakoci, koszernych oczywiście. Ja najlepiej zapamiętałam ciasto z ricottą i dżemem z dzikich wiśni… pyszne! Nie mam oryginalnego przepisu z Boccione, ale znalazłam jego odpowiednik na stronie e-brei.net: receptura wyglądała wiarygodnie, więc zakasałam rękawy i upiekłam moją wersję “torta di visciole e ricotta".






Składniki:

Na ciasto:
· 250 g mąki
· 125 g masła
· 125 g cukru (moim zdaniem można dać mniej…)
· 1 całe jajko
· 1 żółtko

Z podanych składników szybko zagnieść ciasto i odstawić je w chłodne miejsce na przynajmniej 30 min.

Na nadzienie:
· 400 g sera ricotta
· 100 g cukru
· 300 g gęstego dżemu z dzikich wiśni (rzecz jasna, dżem z dzikich wiśni można spokojnie zastąpić zwykłym dżemem wiśniowym, najlepiej jednak, żeby był domowego wyrobu)

Ricottę wymieszać z cukrem, dżem rozrobić z 1-2 łyżkami wody. Ciasto rozwałkować. Ok. 2/3 ciasta użyć do wylepienia dna i boków okrągłej formy. Na ciasto wyłożyć ricottę, następnie rozprowadzić na niej warstwę dżemu. Na wierzch położyć pozostałą część rozwałkowanego ciasta. Dobrze zacisnąć brzegi. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 40 min. w temp. 180°C. Ciasto przed podaniem dobrze schłodzić (u mnie na zdjęciu jest jeszcze lekko ciepłe).

Moje uwagi:
- przepis nic o tym nie wspomina, ale wg mnie najlepiej podpiec sam spód (przez ok. 10 min), a dopiero potem nałożyć ricottę, dżem i wierzchnią warstwę ciasta; kontynuować pieczenie przez 30 min.
- ciasto, szczególnie w sezonie letnim, najlepiej przechowywać w lodówce.





* Fragmenty bulli papieża Pawła IV „Cum nimis absurdum” z 12 lipca 1555 r., w której określone zostały warunki utworzenia w Rzymie getta żydowskiego.

„Ponieważ jest głupiem i niestosownem by Żydzi, których Bóg skazał na wieczną niewolę, mieszkali razem z chrześcijanami [...] jako to w Rzymie i innych miastach św. Rzymskiego Państwa mieszkają przy ulicach pryncypalnych, nie noszą odznak hańby i trzymają w swych domach służbę chrześcijańską [...] przeto rozkazujemy, że:

1.Wszyscy Żydzi winni mieszkać w jednej ulicy, a jeśli ta nie wystarcza, w kilku obok siebie położonych.
2.Ulica, względnie kwartał żydowski, mają być otoczone murem i winny mieć tylko jedno wejście, nadto może się tam znajdować tylko jedna synagoga. Wszystkie inne winny być zburzone.
3.Swe posiadłości za kwartałem żydowskim mają Żydzi odsprzedać chrześcijanom.
4.Wznawia się dawny przepis, by mężczyźni nosili żółte kapelusze, a kobiety żółte welony.
5.Zabrania się trzymania służby chrześcijańskiej w domach żydowskich.
6.Zabrania się im wszelkiego handlu nawet żywnością; Żydom wolno handlować jedynie starzyzną.
7.Przy pożyczkach nie wolno rozpoczętego miesiąca liczyć za cały.
8.Przedmioty przepadłe w zastawie wolno Żydom sprzedawać dopiero po upływie 18 miesięcy.
9.Księgi handlowe winny być prowadzone jedynie w języku włoskim i to literami łacińskimi.
10.Żydom - lekarzom nie wolno wykonywać praktyki u chrześcijan.
11.Żydów nie wolno tytułować per pan lub pani.”

Źródło: Majer Bałaban, „Historia i literatura żydowska”, tom III, Lwów-Warszawa-Kraków 1925, (reprint) s. 39-40

Posted in Etichette: |

7 commenti:

  1. Fuchsia Says:

    Wygląda bardzo apetycznie. Lubię ricottę i wiśnie, więc na pewno wypróbuję :)

  2. grazyna Says:

    Bardzo caekawy wpis .
    A danie z ricottą i wiśniami to bym chętnie spróbowała :)

  3. Krokodyl Says:

    Ciekawy wpis. Oj, musieli sobie osłodzić rzeczywistość (zbyt słodki spód). Pozdrawiam :-)

  4. Arvén Says:

    Zachwyciło mnie to ciasto.
    Historie zresztą też, tyle się można ciekawych rzeczy dowiedzieć...

  5. Karmel-itka. Says:

    mmm... wygląda naprawdę kusząco!

  6. a.grey Says:

    Konsti! jak komentarze powyżej - świetny wpis, który czyta się, naprawdę z zainteresowaniem :)
    potrafisz to robić!
    Pozdrawiam!

  7. Ola Says:

    podoba mi się łączenie ciekawego przepisu z ciekawie opowiedzianą historią!d