Lo sfratto

Jak mówi legenda, słodki wypiek “sfratto” powstał w XVII wieku w środowisku Żydów zamieszkujących okolice miasteczka Pitigliano (w pobliżu Grosetto). Włoskie słowo “sfratto” oznacza wysiedlenie, eksmisję i trzeba przyznać, że jest to dość dziwna, a nawet dramatyczna nazwa dla ciasta. Oczywiście, ma ona swoje wytłumaczenie w historii: otóż na początku siedemnastego stulecia Wielki Książę Toskanii, Cosimo II Medyceusz zaczął prowadzić bardziej restrykcyjną politykę w stosunku do Żydów (podwyższenie podatków, nakaz oznaczania ubrań w charakterystyczny sposób itp.). Jeden z jego dekretów nakazywał przymusową przeprowadzkę wyznawców judaizmu z okolic Pitigliano do getta utworzonego wokół lokalnej synagogi. Specjalny urzędnik (dziś nazwalibyśmy go pewnie komornikiem) obwieszczał starozakonnym decyzję księcia uderzając w drzwi ich domów charakterystyczną pałką. Kilkadziesiąt lat później ta pałka została unieśmiertelniona w tradycji kulinarnej: miejscowi Żydzi zaczęli wypiekać ciasto w kształcie cienkiego, krótkiego kija i nazwali je ironicznie „sfratto”.
Tyle legenda. Jakby się jej jednak dokładniej przyjrzeć, to wyjdzie na jaw, że tak naprawdę miejscowi Żydzi nie wymyślili nowego wypieku, tylko zaadaptowali na swoje potrzeby antyczną recepturę... etruską! W południowej Toskanii jest wiele pamiątek związanych z historią Etrusków i wygląda na to, że przepis na „sfratto” też do nich należy. Pałka Etrusków nie miała jednak nic wspólnego z wyrzucaniem z domów, tylko z wyganianiem bydła ze szkody i przemieszczaniem go na wyznaczone pastwiska... tak przynajmniej twierdzą niektórzy badacze tematu. W każdym razie, owe krótkie kije stały się dla miejscowej ludności inspiracją do stworzenia kulinarnego „sfratto” - charakterystycznego, podłużnego wypieku, złożonego z dwóch warstw: delikatnego, kruchego ciasta i aromatycznego nadzienia z orzechów i miodu.
Na zakończenie dodam jeszcze, że Żydzi z okolic Pitigliano bardzo skutecznie reaktywowali i rozreklamowali to zapomniane kiedyś ciasto (i chwała im za to, bo „sfratto” jest naprawdę pyszne!). Najpierw wypiekali je tylko wyznawcy judaizmu z okazji święta Chanuka, potem dołączyli do nich miejscowi chrześcijanie, którzy przygotowywali ów wypiek na Boże Narodzenie... a obecnie „sfratto” można kupić przez cały rok w każdym chyba sklepiku w Pitigliano - albo w internecie:).






Przepisy źródłowe: tu, tu i tu.

Składniki:

Na kruche ciasto:
· 250 g mąki
· 2 jajka
· 1 szklanka białego wina
· 150 g masła
· kandyzowana skórka pomarańczowa

Z podanych składników szybko zagnieść ciasto i odstawić je w chłodne miejsce (najlepiej do lodówki). Moja uwaga: na początku wlać tylko pół szklanki wina, a potem, zagniatając, sprawdzać strukturę ciasta i stopniowo dodawać resztę wina, tyle ile konieczne.

Na nadzienie:
· 300 g miodu
· 300 g posiekanych orzechów (ja część orzechów drobno zmieliłam, część posiekałam na większe kawałki)
· 2 łyżeczki anyżku
· gałka muszkatołowa, cynamon, pieprz
· bułka tarta

Orzechy wymieszać z modem, dodać anyżek i pozostałe przyprawy. Postawić na małym ogniu i podgrzewać, aż masa ściemnieje. Zdjąć z ognia, ostudzić. Jeśli masa będzie zbyt płynna, zagęścić bułką tartą.
Ciasto rozwałkować. Wykrawać prostokąty o długości 20-30 cm i szerokości 8-10 cm. Nakładać na środek farsz i składać formując podłużne pałki. Posmarować jogurtem naturalnym lub rozbełtanym żółtkiem. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temp. 180°C przez 20-30 min.







Posted in Etichette: , |

12 commenti:

  1. zauberi Says:

    pyyyyszne musi to być!

  2. Krokodyl Says:

    To musi być pyszne. I do tego ta historia, ta cała otoczka. A na przepis na pewno się skuszę, no bo jak mu się oprzeć?

  3. miss_coco Says:

    To tak jakby taka prawie kutie zawinac w ciasto i zapiec ... Wyglada przepysznie!

  4. grazyna Says:

    Wspaniały wypiek :)

  5. Zaytoon Says:

    Ogromnie podoba mi się bogactwo smaków i słodycz żydowskiej kuchni, w dodatku okraszone jest nutką (czasem, niestety, tragicznej) historii. Na pewno jednak przepyszne...

    Pozdrawiam!

  6. Karmel-itka. Says:

    wspaniały post, niebywale ciekawe rzeczy piszesz.
    a Twój wypiek...och, to nadzienie jest fascynujące. i obłędne.

  7. atina Says:

    wspaniały! Już na niego nabrałam ochoty:)

  8. Majana Says:

    Świetne! A to nadzienie, mniam,boskie! Musi świetnie smakować:)
    Pozdrowienia.

  9. Konsti Says:

    Jestescie bardzo szczodre w kompelmentach, dziekuje! A "sfratto" jest naprawde pyszne, warto sie skusic i upiec to ciasto.
    Pozdrawiam cieplo spod Krzywej Wiezy!

  10. mamamarzynia Says:

    Och, Konsti, no toś teraz wypłodziła coś, co chyba bym nawet ja, pokarana klątwą Anioła od Przyjemności Życia tego Ziemskiego (czyli jedzenia słodyczy) zjadła.
    A przynajmniej oczami :-D
    A truskawki Ci podaję w formie wirtualnej, pamiętasz przecież ten zapach :-*
    A, jeszcze uwaga (której absolutnie nie musisz respektować) - przynajmniej na polskim blogu wyłącz tę upierdliwą weryfikacje obrazkową, bo co już napiszę coś od serca do Ciebie, to mię wkurzają, że "zły kod"...

  11. Konsti Says:

    Wielkie dzieki za wirtualne truskawki:)
    No i natychmiast wylaczylam weryfikacje obrazkowa: nie pozwole, zeby Cie torturowano "zlymi kodami":)
    Pozdrawiam serdecznie.

  12. mamamarzynia Says:

    Fajnie poczytać historie o włoskiej kuchni. Wydaje mi się, ze jadłam takie ciasto we Włoszech, jeżeli to jest "to", to rzeczywiście jest pyszne :-)