Bagietki i "panino Anna"

We Włoszech bardzo popularne są bary kanapkowe (tzw. „paninoteca”), w których można kupić różne „panini” czyli kanapki, na ciepło lub na zimno, nadziewane różnymi składnikami (wędliny, sery, warzywa, smarowidła...) i przyrządzone z różnego pieczywa (ciabatta, bagietka, focaccia, tost, bułeczki itp.). Kanapki kupuje się zazwyczaj na wynos, ale część lokali ma też stoliki, przy których można spokojnie usiąść i spałaszować wybraną kanapkę. Mieliśmy kiedyś ulubioną „paninoteca” w Pizie - jedną z jej cech charakterystycznych było to, że kanapki nazywane były różnymi imionami męskimi i żeńskimi. Do dziś pamiętam, że moja ulubiona kanapka to było „panino Marco”:) Niestety, kilka lat temu zmienił się właściciel lokalu i cóż, kanapki niby zostały te same, ale ceny poszybowały mooocno w górę! Od tamtej pory omijamy ten lokal szerokim łukiem, wybierając inne bary... Na szczęście „panini” można łatwo przygotować w domu. Wystarczy ulubiony rodzaj bułki, odpowiednie „nadzienie” i gotowe! A jeśli do przyrządzenia kanapki użyjemy domowego pieczywa, to robi się z tego iście królewska przekąska – lub główne danie, zależności od apetytu i okoliczności:). Poniżej przedstawiam nasze „panino Anna”: domową bagietkę z serem „scamorza affumicata”, mortadelą bolońską, pomidorami i sałatą. Przepis na bagietki podpatrzyłam na blogu „Spiżarnia”. Kanapka "all'italiana": pyszna, prosta i smaczna.


kanapka


Przepis na bagietki pochodzi z książki „Exceptional breads” duetu Dan Lepard & Richard Whittington, a znalazłam go na blogu „Spiżarnia”.
 
Składniki:
 
Sponge:
· 1/2 (3,5 g) saszetki suchych drożdży
· 175ml wody (temp.około 20 st C)
· 75g zwykłej, białej mąki
· 100g mąki chlebowej
Ciasto:
· 175ml chłodnej wody (temp.około 10 st C)
· 1/2 (3,5g) saszetki suchych drożdży
· 250g mąki chlebowej
· 125g zwykłej, białej mąki
· 10g soli
 
Sponge: W misce, rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę, wymieszać. Przykryć folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu na 2 godziny. Po tym czasie sponge powinno podnieść się co najmniej o jedną trzecią i mieć dużą ilość bąbelków.
Ciasto: Do miski ze sponge dodać drożdże i zimną wodę. Zmiksować. Dodać mąkę i dobrze wymieszać. Dodać sól i zagnieść. Gładkie i elastyczne ciasto przenieść do naoliwionej miski, przykryć folią i pozostawić w ciepłym miejscu do odpoczynku, na 30-40 minut. Następnie przełożyć ciasto na lekko obsypany mąką blat i podzielić na cztery części. Każdy kawałek uformować w lekko owalną kulę i zostawić złączeniem w górę, pod przykryciem na 15 minut. Następnie uformować bagietki, ułożyć między płótnem piekarskim złączeniem w górę. Przykryć i zostawić do do wyrośnięcia na 2 godziny. Rozgrzać piekarnik do 250 st C. Wyrośnięte bagietki naciąć i piec z parą, przez 10 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 st C i piec jeszcze 15-20 minut. Studzić na kratce.
 
„Panino Anna”:
 
· świeże, chrupiące bagietki
· plasterki sera scamorza affumicata
· plasterki mortadeli bolońskiej
· plasterki pomidora
· liście sałaty
 
Bagietki przeciąć wzdłuż. Do środka włożyć warstwami ser, mortadelę, pomidor i sałatę. Jeśli kanapka jest wysoka, można ją „spiąć” długą wykałaczką. Podgrzać przez chwilę w mikrofali lub w piekarniku albo pałaszować na zimno (moja wersja: bez podgrzewania).
 

Posted in Etichette: | 6 commenti

"Martedì Grasso" i faworki

Między polskimi i włoskimi smakołykami karnawałowymi jest bardzo dużo podobieństw: ponoć zawdzięczamy to królowej Bonie, która przeniosła na polski grunt nie tylko pewne warzywa, ale i rożne słodkości. Polskie faworki to, w rzeczy samej, włoskie “chiacchiere” (w Toskanii nazywane też “cenci”). Przepisy w obu krajach są zazwyczaj identyczne, więc w tym roku nie bawiłam się w wyszukiwanie nowych włoskich receptur, tylko skorzystałam z gorąco zachwalanego przez moją Mamę przepisu na faworki od Ani P.:) Ania P. okazała się, jak zwykle, niezawodna, i w try miga podała mi wszystkie składniki i procedurę wykonania. Zapewniła mi w ten sposób rozrywkę w smutne, deszczowe popołudnie: tak się akurat złożyło, że wróciłam wściekła (baaardzo wściekła) do domu, a że przepis zakłada energiczne walenie wałkiem w ciasto i równie energiczne wałkowanie, to wyżyłam się na całego i humor od razu trochę mi się poprawił:) A jak kilka godzin później spróbowałam ostudzonych, oprószonych cukrem pudrem faworków, to już całkowicie zapomniałam o nieprzyjemnościach mijającego właśnie dnia. Ach, toż to chrust idealny: delikatny, kruchy, rozpływający się w ustach! Karnawałowa delicja, ot co. A że dziś we Włoszech mamy hucznie obchodzony "Martedì Grasso" (tłusty wtorek), to niniejszym zapraszam na ostatkowe faworki od Ani P.!

   
faworek1


Składniki:
 
- 5 jajek (4 żółtka i 1 całe jajko)
- 5 płaskich łyżek śmietany
- 1 łyżka octu lub spirtusu
- 1 łyżeczka cukru
- szczypta soli
- mąki "ile się wgniecie" (ciasto nie może się kleić do rąk, powinno być gładkie i plastyczne, jak plastilina: ja “wgniotłam” ok. 40-45 dkg mąki)
 oraz
- tłuszcz do smażenia (najlepiej smalec)
- cukier puder do posypania faworków
 
Ze wszystkich składników wyrobić ciasto. Długo gnieść, pobić wałkiem. Odłożyć w torebce foliowej na noc do lodówki lub na krótki czas do zamrażalnika. W trakcie robienia faworków odkrawać po kawałku do rozwałkowania a resztę odkładać z powrotem do lodówki. Najlepsze są możliwie jak najcieniej rozwałkowane (dzięki temu są bardziej kruche). Wycinać romby lub prostokąty, nacinać i “przewlekać” (romby są ładniejsze, ale ja się za bardzo zmęczyłam waleniem wałkiem, więc wybrałam szybsze do wycinania prostokąty:) ). Smażyć oczywiście na rozgrzanym, głębokim tłuszczu. Odsączone i ostudzone faworki posypać cukrem pudrem.
 
Ania P. dodaje jeszcze jedną podpowiedź: Faworki między wałkowaniem a smażeniem bardzo szybko wysychają. My to robimy tak, że mama najpierw kilka placków rozwałkowuje, przewijamy i układamy na ściereczce i przykrywamy drugą ściereczką. Tłuszcz się rozgrzewa. Potem zaczyna się smażenie, a mama w “międzyczasie” cały czas wałkuje i dorzuca przewinięte faworki :D

Posted in Etichette: , | 1 commenti

Ragù alla salsiccia

… czyli sos przygotowany na bazie surowej kiełbasy. Ten rodzaj ragù jest bardzo popularny w Emilii-Romanii i na Sardynii. Przygotowanie sosu zajmuje trochę czasu (samo gotowanie powinno potrwać przynajmniej 2 godziny, a jeszcze najlepiej zrobić w trakcie przerwę i odstawić sos na kilkanaście godzin, by dobrze się “przegryzł), ale naprawdę warto! Trzeba się tylko dobrze zorganizować: ja zazwyczaj zaczynam przyrządzanie sosu dzień wcześniej, wieczorem, potem odstawiam ragù na całą noc, a następnie godzinę przed obiadem wstawam sos z powrotem na mały ogień; wtedy powoli nabiera on odpowiedniej konsystencji i smaku, a mi nie pozostaje nic innego, jak ugotować makaron:). Polecam przepis, wychodzi z tego ragù - palce lizać!


salsiccia


Składniki (dla 4 osób):
 
· 300 g surowej kiełbasy
· ok. 400 g przecieru pomidorowego (passata al pomodoro)
· 1 szklanka czerwonego wina
· 1 cebula
· 1 marchewka
· 1 łodyga selera naciowego
· 2 ząbki czosnku
· 1 peperoncino
· kilka - kilkanaście suszonych grzybów
· oliwa
· odrobina cukru
 
Posiekać drobno warzywa (marchewkę można zetrzeć na tarce), podsmażyć je razem z czosnkiem na oliwie. Gdy zmiękną, dorzucić na patelnię kiełbasę, rozgniecioną widelcem. Smażyć przez kilka minut, wlać wino i kontunuować smażenie, aż płyn w większości odparuje. Gdy to nastąpi, dodać przecier pomidorowy i wodę (w proporcjach 1:1), dorzucić peperoncino i suszone grzyby (moja uwaga: grzyby mogą być wcześniej namoczone, ale można też dodać suszone: ponieważ sos zostaje odstawiony na kilkanaście godzin “do odpoczynku”, to grzyby w tym czasie się namaczają i jednocześnie aromatyzują ragù). Sos trzymać na małym ogniu (pod przykryciem) przez co najmniej godzinę. Następnie zdjąć z ognia i odstawić na kilkanaście godzin (najlepiej na całą noc). Potem ponownie dusić przez godzinę. Od czasu do czasu należy zamieszać i sprawdzić, czy nic się nie przypala. Jeśli ragù ma zbyt kwaśny smak (a to zależy od jakości przecieru), można dodać odrobinę cukru. Sos powinien zgęstnieć i nabrać charakterystycznego, głebokiego smaku. Gotowe ragù wyłożyć na makaron ugotowany al dente: najlepiej sprawdzają się w tym daniu tagliatelle i pappardelle. Całość można posypać tartym parmezanem (choć, moim zdaniem, nie warto: dobrze przygotowane ragù ma w sobie tak różne nuty smakowe, że szkoda “poprawiać” je serem).
 
 

Posted in Etichette: , | 6 commenti

Panini

Przepis na pyszne bułeczki pochodzący z książki "Bourke Street Bakery" autorstwa P.Allam & D.Mcguinness, a wyszperany na blogu Spiżarnia. Te bułki to ostatnio hit w naszym domu, znikają bardzo szybko ze stołu:) Polecam!


panini


Zaczyn:
· 100 g mąki pszennej, chlebowej
· 2g świeżych drożdży
· 1/2 łyżeczki mleka
· 3/4 łyżeczki oliwy extravergine
· 70 ml wody
· 2 i 1/2g soli morskiej
 
Wymieszać w misce wszystkie składniki na gładkie i elastyczne ciasto. Przełożyć do naoliwionego pojemnika, przykryć folią kuchenną i odstawić, najlepiej na całą noc do lodówki.
 
Ciasto:
 
· 600 g mąki chlebowej
· 13 g świeżych drożdży
· 400 ml wody
· 20 ml oliwy extravergine
· 20 ml mleka
· 15 g (1 i 1/2 łyżeczki) soli morskiej
· 180 g zaczynu
 
Do dużej miski wsypać mąkę, drożdże, dolać wodę i wymieszać łyżką, aż składniki dobrze się połączą. Odstawić na 10 min. Dodać oliwę, mleko, sól, wymieszać. Wyłożyć ciasto na lekko posypany mąką blat i zagniatać przez około 10 min. Następnie zostawić do odpoczynku na 10 min, dodać zaczyn i ponownie zagniatać przez 10 min. Jeśli korzystamy z miksera z hakiem, mieszać na niskich obrotach przez 2 min. następnie zwiększyć prędkość i kontynuować mieszanie przez 5 minut. Następnie zmniejszyć obroty na jedną minutę, dodawać po kawałku zaczynu i ponownie zwiększyć prędkość na około 5 minut. Uformować kulę i umieścić ciasto w naczyniu, spryskanym oliwą z oliwek, przykryć folią, odstawić na 1 i 1 / 2 godziny. Co 30 min. ciasto należy odgazować. Kiedy ciasto jest gotowe, przełożyć na lekko posypany mąką blat. Rozwałkować na grubość około 2 cm - ciasto powinno być gładkie, bez wgłębień na powierzchni. Zostawić na 5-10 minut. Następnie pokroić ciasto na 4cm kwadraty lub inny kształt i rozmiar (skrawki można zostawić jako przyszły zaczyn), ułożyć na blachach wyłożonych papierem do pieczenia i lekko podsypanych mąką lub semoliną. Odstawić do wyrośnięcia, w ciepłym i wilgotnym miejscu na 20-30 minut. Wyrośnięte bułki powinny wyglądać jak poduszeczki, wzrosnąć o 1/3, po naciśnięciu palcem, ciasto powinno odskoczyć z powrotem. Rozgrzać piekarnik do najwyższej temperatury. Piec z parą przez 10 minut, do momentu wyrośnięcia o 1/3 i złotego koloru (w zależności od wielkości, może potrzeba piec dłużej, kolejne o 5-10 minut; u mnie pieczenie trwało 20 minut).
 
 

Posted in Etichette: | 8 commenti