Pain au levain

… czyli klasyczny chleb francuski, przygotowywany na sztywnym, gęstym zakwasie pszennym. Ostatnio to moje ulubione pieczywo: jakoś dobrze mi się piecze chleb z tego przepisu, bochenki wychodzą jak malowane:) Receptura od Gospodarnej Narzeczonej.






Przepis pochodzi z blogu Na kruchym spodzie.

Zaczyn zakwasowy:
  • 120g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
  • 8g mąki żytniej średniej (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
  • 85g wody (6 łyżek)
  • 28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)
Ciasto właściwe:
  • 731g mąki pszennej chlebowej(5 i 7/8 szklanki)
  • 37g mąki żytniej średniej (6 łyżek)
  • 505g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
  • 17g soli (1 łyżka)
  • 224g zakwasu (cały minus 2 łyżki)
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.
Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne, a jego temperatura wynosić 24-25 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach. Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka. Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy. Pieczemy z parą przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.







Posted in Etichette: |

9 commenti:

  1. wiosenka27 Says:

    Naprawde jak malowany:)

  2. Tilianara Says:

    Ależ piękny! A wiesz, że ja moje dzisiejsze bochenki też upiekłam okrągłe i nacięłam w krzyż - telepatia :)

  3. aga-aa Says:

    a ja tak dawno już chleba nie piekłam

  4. Majana Says:

    Jest piękny!
    Ależ słońce u Ciebie cudowne Konsti!:)

  5. atina Says:

    Ależ piękny ten bochen!

  6. arek Says:

    Przepiekny chleb! Ajego urode podnosi fakt, ze to zepewne polscy piekarze nauczyli francuskich jak go zrobic (za Stasia Leszczynskiego)! Haha! :)

  7. Konsti Says:

    Dziekuje za mile slowa, ja nie jestem fachowa piekarka, wiec tym wieksza przyjemnosc sprawiaja mi komplementy dotyczace chlebow. Schlebiaja mi, ot co:)
    A Francuzom lepiej nie przedstawiac teorii o wkladzie Stasia Leszczynskiego w historie francuskiego chleba:) cos mi sie zdaje, ze nie przypadloby im to do gustu...:)
    Pozdrawiam serdecznie.

  8. Dusia Says:

    Sliczny Ci wyszedl ten chlebus.Jestem na Twoim blogu po raz pierwszy,tez mieszkam we Wloszech i tez duzo pieke,chlebek rowniez.Tylko ze mam problem z kupnem maki chlebowej,jakiej dokladnie Ty uzywasz.Pozdrawiam.

  9. Konsti Says:

    Dusiu, kiedy potrzebuje wiecej maki i jednoczesnie mam na to pieniadze, to robie zapasy i zamawiam wszystko przez internet w mlynie spolki Bongiovanni; tu znajdziesz wiecej informacji o firmie:
    http://www.tibiona.it/shop/files/credo.pdf
    a tu link do ich sklepu online:
    http://www.tibiona.it/shop/contact_us.php
    Po lewej stronie masz rubryke "prodotti" i jako pierwsze "farine" i "semole". Ja znalazlam u nich m.in. make zytnia, a takze wszelkie inne. Robie moze im reklame, ale naprawde cenie ich wyroby i nigdy sie na nich nie zawiodlam. Jedyny wymog to to, ze trzeba zamowic produkty za przynajmniej 24 euro, do tego dochodza koszty wysylki 6,95, wiec musisz liczyc sie z wydatkiem co najmniej 31 euro. Moim zdaniem warto, ale to juz kazdy musi sam ocenic:)
    Poza tym calkiem dobre maki mozna znalezc w duzych supermarketach. Nie wiem, gdzie dokladnie mieszkasz, ale ja np. w Carrefourze kupuje swietna make pszenna chlebnowa Manitoba: 1 kg kosztuje ok. 0,80 euro, wiec niewiele - tej wlasnie maki czesto uzywam do wypieku jasnego pieczywa. Maja tez w Carrefourze dobra farina di grano duro, semola rimacinata i farina integrale.
    W sklepach Coop tez mozna cos znalezc: ostatnio uzylam ich maki pszennej z tej nowej linii "biologicznej" ViviVerde: miala duza zawartosc protein (chyba powyzej 11g, jesli dobrze pamietam) i tez wyszedl z niej piekny chleb.
    Bardzo sie rozpisalam, wybacz... mam tylko nadzieje, ze te informacje beda Ci uzyteczne.
    Pozdrawiam serdecznie.