Panettone na zakwasie z przepisu sióstr Simili

Prawdziwe, tradycyjne "panettone" to takie wypiekane na zakwasie. W ramach przygotowań do świąt wypróbowałam przepis sióstr Simili (z ich książki “Pane e roba dolce”): cała procedura wygląda na bardzo skomplikowaną, ale to tylko pozory, tak na prawdę wystarczy tylko uzbroić się w cierpliwość i przeznaczyć odpowiednio dużo czasu na ten wypiek. A jeśli macie już wprawę w pieczeniu chleba na zakwasie, to ta receptura na pewno Was nie przerazi. Ponadto, jeśli macie naprawdę silny zakwas, to możecie skrócić pierwszą część przygotowań. Ja swój zakwas odświeżyłam tylko 2 razy, nadając mu odpowiednią, bardzo ścisłą konsystencję i to wystarczyło, wszystko poszło jak z płatka. Oprócz tego wprowadziłam tylko nieznaczne modyfikacje w przepisie: rodzynki zastąpiłam gorzką czekoladą (na życzenie męża), a wszystkie składniki zredukowałam do 1/3 i upiekłam 10 małych panettone, z których prawie wszystkie powędrowały do znajomych (jako dodatek do paczuszek z pierniczkami). W domu zostały tylko dwie babki. Wrażenia? Ciasto warte zachodu, bardzo aromatyczne, pachnące, miękkie i do tego długo zachowuje świeżość. Polecam! 


panettone2


Część I (Odświeżanie zakwasu)

Dzień 1, godz. 17:00 
· 50 g zakwasu 
· 100 g mąki Manitoba lub innej silnej chlebowej 
· 50 g ciepłej wody 

Wyrobić, uformować kulę, naciąć na krzyż na powierzchni, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godz. 

Dzień 1, godz. 21:00 
· 100 g zakwasu z pierwszego odświeżania 
· 100 g mąki Manitoba lub innej silnej chlebowej 
· 50 g ciepłej wody 

Wyrobić, uformować wałek i zawinąć go ściśle w płótno (tak jak gdyby to była kiełlbasa), naciąć na odstawić w ciepłe miejsce na 8-10 godz. 

 Dzień 2, godz. 7:00 
· 50 g zakwasu z drugiego odświeżania 
· 100 g mąki Manitoba lub innej silnej chlebowej 
· 50 g ciepłej wody  
Wyrobić, uformować kulę, naciąć na krzyż na powierzchni, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godz. 

Dzień 2, godz. 11:00 
· 100 g zakwasu z trzeciego odświeżania 
· 100 g mąki Manitoba lub innej silnej chlebowej 
· 50 g ciepłej wody 

Wyrobić, uformować kulę, naciąć na krzyż na powierzchni, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godz. 

Dzień 2, godz. 15:00 
· 100 g zakwasu z czwartego odświeżania 
· 100 g mąki Manitoba lub innej silnej chlebowej 
· 50 g ciepłej wody 

Wyrobić, uformować kulę, naciąć na krzyż na powierzchni, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godz. 

Koniec procedury odświeżania. Zakwas jest gotowy do użycia. 


Część II (ciasto właściwe) 

Dzień 2, godz. 19:00 
· 500 g mąki Manitoba lub innej silnej chlebowej 
· 130 g cukru 
· 140 g miękkiego masła 
· 250 g ciepłej wody 
· 225 g zakwasu 
· 6 żółtek 

Z podanych składników wyrobić ciasto, dodając na samym końcu masło. Ciasto odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na 10-12 godz, powinno powiększyć swoją objętość trzy- lub czterokrotnie. 

Dzień 3, godz. 9:00 
· 270 g mąki Manitoba lub innej silnej chlebowej 
· 140 g miękkiego masła 
· 80 g ciepłej wody 
· 25 g mleka w proszku 
· 50 g cukru 
· 350 g rodzynek (zastąpiłam posiekaną gorzką czekoladą
· 125 g kandyzowanej skórki pomarańczowej 
· 125 kandyzowanego cedru 
· 10 g soli 
· 10 g miodu 
· 10 g słodu 
· 6 żółtek 
· ziarenka wanilii z 1 laski 
oraz 
· ciasto z dnia poprzedniego 
· 3 papierowe foremki na panettone (750 g każda) (ja upiekłam malutkie panettone w foremkach ceramicznych

Ze wszystkich składników, oprócz masła i bakalii, wyrobić ciasto. Ciasto wyjdzie dość gęste, ale takie ma być. Połączyć je z ciastem wyrobionym porzedniego dnia, dodać masło, porządnie wyrobić. Dodać bakalie i ponownie wyrobić. Ciasto podzielić na 3 części, uformować kule, przykryć je i odstawić “do odpoczynku” na ok. 20 min. Następnie każdą część ciasta złożyć, ponownie uformować kulę i przełożyć do przygotowanej formy. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godz., albo i na dłużej – ciasto powinno przynajmniej podwoić swoją objętość (moje ciasto rosło ok. 8 godz. ze względu na bardzo niską temp. w mieszkaniu). Wyrośnięte ciasto naciąć lekko na krzyż na powierzchni. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temp. 180 °C przez 25-30 min. Gotowe panettone, dopiero co wyjęte z piekarnika, powinno zostać poddane jeszcze jednemu zabiegowi, a mianowicie przy spodzie ciasta należało by je przebić drutami lub długimi patyczkami, potem odwrócić ciasto do góry nogami i zosatwić je tak powieszone (np. między nogami krzesła, w dużej misce itp.) na następne kilka-kilkanaście godzin, aż do całkowitego ostudzenia. Dla ciekawych: zdjęcie pokazowe tutaj

Posted in Etichette: , , |

8 commenti:

  1. margot Says:

    Uwielbiam takie ciasto uwielbiam , kiedyś piekłam na zakwasie panettone, ale nie wiem czy z tego przepisu , bo gotowy przepis dała mi koleżanka z forum

  2. margot Says:

    Zapomniałam napisać ,że ta twoja prześliczna jest

  3. krystyna9 Says:

    Konsti, cudnie wygląda i wierzę że musi być pyszne. Ale ja w połowie czytania przepisu już wymiękłam :)

  4. Bea Says:

    Wspaniale to panettone Konsti! Co roku sobie obiecuje, ze i ja zrobie, i co roku jednak 'wymiekam'...
    Pozdrawiam serdecznie i milej niedzieli zycze!

  5. Konsti Says:

    Dziekuje, Beo! Ja natomiast dawno temu obiecalam sobie, ze zawsze w grudniu, przed swietami, wyprobuje jakis nowy przepis swiateczny, tak dla wlasnej przyjemnosci. No i w tym roku padlo na panettone na zakwasie siostr Simili:) Nie wymieklam:) i jestem zadowolona z efektu!
    Krystyno, bo ten przepis jest przerazajacy:) na szcescie tylko w lekturze, w praktyce nie jest tak zle, trzeba tylko dobrze sie zorganizaowac i miec cierpliwosc:)
    Margot, ty moja zakwasowa czarodziejko:) ja sobie tylko wyobrazam, jak wspaniale prezentowalo sie Twoje panettone!!! Wiesz, ze jestes moim guru w temacie babek drozdzowych? Podziel sie przepisem, tez wyprobuje;)
    Usciski.

  6. Jolanta Szyndlarewicz Says:

    Konsti cudowne jest to panettone, zapisze je sobie i upiekę któregoś dnia ... gdy najdzie ochota na coś puszystego i mięciuchnego:)

  7. margot Says:

    To ta
    http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=38333
    ale widzę ,że to chyba te same babki ? Tak na pierwszy rzut oka mi sie widzi , ,a to pyszna baba , przepyszna , robię tez colombe na zakwasie

  8. Konsti Says:

    Margot, nie, to troche inny przepis, sa roznice przede wszystkim w proporcjach miedzy maka i zoltkami... Kiedys skorzystam i z Twojego przepisu, ale pewnie zredukuje wszystko do 1/4 skladnikow, 2 kg ciasta to dla mnie zdecydowanie za duzo:)
    Jolu, dziekuje za mile slowa. Wieksze, normalne panettone jeszcze lepiej sie prezentuje niz te moje maluchy, lepiej widac strukture ciasta. Faktycznie sa bardzo miekkie i smaczne!
    Pozdrawiam serdecznie.