Apparecchiamo?

Brioche variegata al cioccolato (chocolate swirl brioche)

Ciasto dla herosów:) - proces powstawania tego wypieku jest, nie ma co ukrywać, stosunkowo długi i żmudny. Gra jest jednak warta świeczki: ta brioszka jest fan-tas-ty-czna! Boski smak, po prostu rozpływa się w ustach… Przepis znalazłam - dzięki styczniowej edycji Na zakwasie i na drożdżach - na blogu Torta di rose. Receptura tylko dla wytrwałych, ale szczerze polecam!

Składniki: 

Zaczyn: 

• 70 g mąki manitoba 

• 50 ml mleka 

• 1 g świeżych drożdży 

Czekoladowe nadzienie: 

• 40 g mąki manitoba 

• 2 białka 

• 100 g cukru 

• 160 g wody 

• 40 g gorzkiego kakao 

• 25 g gorzkiej czekolady 

• szczypta soli 

• 20 g masła Water roux 

• 30 g mąki pszennej 

• 150 g wody 

Ciasto właściwe 

• zaczyn 

• water roux 

• 500 g mąki manitoba 

• 120 g mleka 

• 9 g świeżych drożdży 

• 150 g śmietany (u mnie: jogurt naturalny) 

• 2 żółtka 

• 110 g cukru 

• 5 g soli 

Przygotowanie ciasta trzeba rozłożyć na 2 dni. Pierwszego dnia, wieczorem, wymieszać składniki na zaczyn, odstawić na 2 godz. w miejsce o pokojowej temp., potem wstawić do lodówki na 12-16 godz. 

Następnego dnia wyjąć zaczyn z lodówki i zacząć przygotowywać nadzienie. Wymieszać z wodą kakao, sól i cukier, tak by nie było grudek, postawić rondelek na ogniu i zagotować. Zdjąć z ognia, lekko ostudzić. Wymieszać białka z mąką, aż do otrzymania gładkiej konsystencji, nastepnie wlać całość do rondelka z wodą i kakao. Wymieszać, pozbywając sie grudek. Postawić rondelek na ogniu i zagotować: masa powinna widocznie zgąstnieć. Zdjać z ognia, dodać czekoladą i masło, wymieszać aż do dokładnego połączenia sią składnikow. Odstawić do ostudzenia. 

Przygotować water roux: w drugim rondelku dokladnie wymieszać wodą i mąką (bez grudek!). Postawić na ogniu i podgrzewać przez kilka minut w temp. 65°C (ja nie miałam mozliwosci sprawdzenia temperatury, podgrzewałam na oko). Water roux powienien stać się lekko szklisty i żelowy (ta mieszanka, dzięki tzw. żelowaniu skrobi, sprawi, że ciasto będzie bardziej puszyste i miękkie oraz utrzyma dłużej świeżość). Zdjąć z ognia, ostudzić. 

Na papierze do pieczenia narysować prostokąt o wymiarach 20x28 cm. Posmarować papier masłem i wyłożyć w obrębie figury nadzienie czekoladowe. Całosć można przykryć drugim papierem i pomóc sobie wałkiem: w ten sposób rownomiernie uformujemy nadzienie w prostokąt. Przykryte papierem nadzienie wstawić do lodówki, by porządnie zastygło. 

Teraz ciasto własciwe: rozpuścić drożdże w ciepłym mleku, dodać pozostałe składniki (mąkę, cukier, zaczyn, water roux, żółtka i śmietanę. Wyrobić gładkie i elastyczne ciasto. Odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1 godz. 

Następnie rozwałkować ciasto w prostokąt o wymiarach 30x45 cm. Na środku ciasta położyć prostokąt z nadzienia czekoladowego. Teraz składanie ciasta: postępujemy tak, jak przy formowaniu klasycznych rogalikow croissant, tyle że zamiast masla jest nadzienie czekoladowe. Czyli: składamy ciasto jak list do podlużnej koperty (nadzienie chowa sie w środku; polecam zajrzeć na wpis Dorotus o rogalikach, tam w “etapie 4” widać na zdjeciach, o co chodzi), obracamy ciasto o 90° i rozwałkowujemy w prostokąt o wysok. ok. 8 mm. Ponownie składamy jak list do koperty, przykrywamy ciasto folią i wstawiamy do lodówki. Takie samo rozwałkowanie i składanie ciasta powtórzyć po 20, 40 I 60 min., w przerwach miedzy wałkowaniami ciasto ma schładzać sie w lodówce. Po ostatnim składaniu znow włożyć ciasto do lodówki na ok. 20 min., nastepnie rozwałkować w kwadrat o boku 30 cm. Zwinąć ciasto w rulon i wlozyć w duza keksówkę (natluszczoną i wysypaną mąką) o wymiarach 27x15 (ja takiej keksówki nie mialam, upiekłam ciasto w ceramicznej formie, ktorej używam czasem do pieczenia chleba; moje ciasto wyszło w efekcie szersze). Odstawić ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce. Powinno podwoić objetość.

Nagrzać piekarnik do 200°C, wstawić ciasto i piec z parą przez 10 min. Potem obniżyć temp. do 180°C i piec bez pary przez 35-45 min. (najlepiej sprawdzać patyczkiem, czy ciasto jest gotowe). Gotowe ciasto wyjąć z piekarnika i całkowicie ostudzić.

2 commenti:

1. Anonimowy Says: 31 marca 2014 20:24  

   śliczności Ci wyszła ta brioszka :) Podobną piekłyśmy w ramach forumowej zabawy (Bea pokazywała na blogu). Moja wyszła pokraczna bo najzwyczajniej w świecie przedobrzyłam po prostu. Chciałam ładnie a wyszło to co wyszło. Paskudziel i tyle. Tu tłumaczenie Bei na forum : http://kuchniaizycie.com/showthread.php/499-Brioszka-marmurkowa . Reszta dziewczyn pokazywała swoje brioszki, ale to wątek zamkniety, tylko dla zalogowanych.
   Już Cię namawiałam Konsti do zajrzenia na forum :)

2. wisla Says: 31 marca 2014 21:14  

   Brioszka bardzo apetyczna. Nie boje sie jej wcale. Upiekę :)
   Dziekuję za dołaczenie do listy "Na zakwasie i na drożdżach"

Prześlij komentarz