Brioche variegata al cioccolato (chocolate swirl brioche)

Ciasto dla herosów:) - proces powstawania tego wypieku jest, nie ma co ukrywać, stosunkowo długi i żmudny. Gra jest jednak warta świeczki: ta brioszka jest fan-tas-ty-czna! Boski smak, po prostu rozpływa się w ustach… Przepis znalazłam - dzięki styczniowej edycji Na zakwasie i na drożdżach - na blogu Torta di rose. Receptura tylko dla wytrwałych, ale szczerze polecam!


paskowe1


Składniki: 

Zaczyn: 
• 70 g mąki manitoba 
• 50 ml mleka 
• 1 g świeżych drożdży 

Czekoladowe nadzienie: 
• 40 g mąki manitoba 
• 2 białka 
• 100 g cukru 
• 160 g wody 
• 40 g gorzkiego kakao 
• 25 g gorzkiej czekolady 
• szczypta soli 
• 20 g masła Water roux 
• 30 g mąki pszennej 
• 150 g wody 

Ciasto właściwe 
• zaczyn 
• water roux 
• 500 g mąki manitoba 
• 120 g mleka 
• 9 g świeżych drożdży 
• 150 g śmietany (u mnie: jogurt naturalny) 
• 2 żółtka 
• 110 g cukru 
• 5 g soli 

Przygotowanie ciasta trzeba rozłożyć na 2 dni. Pierwszego dnia, wieczorem, wymieszać składniki na zaczyn, odstawić na 2 godz. w miejsce o pokojowej temp., potem wstawić do lodówki na 12-16 godz. 
Następnego dnia wyjąć zaczyn z lodówki i zacząć przygotowywać nadzienie. Wymieszać z wodą kakao, sól i cukier, tak by nie było grudek, postawić rondelek na ogniu i zagotować. Zdjąć z ognia, lekko ostudzić. Wymieszać białka z mąką, aż do otrzymania gładkiej konsystencji, nastepnie wlać całość do rondelka z wodą i kakao. Wymieszać, pozbywając sie grudek. Postawić rondelek na ogniu i zagotować: masa powinna widocznie zgąstnieć. Zdjać z ognia, dodać czekoladą i masło, wymieszać aż do dokładnego połączenia sią składnikow. Odstawić do ostudzenia. 
Przygotować water roux: w drugim rondelku dokladnie wymieszać wodą i mąką (bez grudek!). Postawić na ogniu i podgrzewać przez kilka minut w temp. 65°C (ja nie miałam mozliwosci sprawdzenia temperatury, podgrzewałam na oko). Water roux powienien stać się lekko szklisty i żelowy (ta mieszanka, dzięki tzw. żelowaniu skrobi, sprawi, że ciasto będzie bardziej puszyste i miękkie oraz utrzyma dłużej świeżość). Zdjąć z ognia, ostudzić. 
Na papierze do pieczenia narysować prostokąt o wymiarach 20x28 cm. Posmarować papier masłem i wyłożyć w obrębie figury nadzienie czekoladowe. Całosć można przykryć drugim papierem i pomóc sobie wałkiem: w ten sposób rownomiernie uformujemy nadzienie w prostokąt. Przykryte papierem nadzienie wstawić do lodówki, by porządnie zastygło. 
Teraz ciasto własciwe: rozpuścić drożdże w ciepłym mleku, dodać pozostałe składniki (mąkę, cukier, zaczyn, water roux, żółtka i śmietanę. Wyrobić gładkie i elastyczne ciasto. Odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1 godz. 
Następnie rozwałkować ciasto w prostokąt o wymiarach 30x45 cm. Na środku ciasta położyć prostokąt z nadzienia czekoladowego. Teraz składanie ciasta: postępujemy tak, jak przy formowaniu klasycznych rogalikow croissant, tyle że zamiast masla jest nadzienie czekoladowe. Czyli: składamy ciasto jak list do podlużnej koperty (nadzienie chowa sie w środku; polecam zajrzeć na wpis Dorotus o rogalikach, tam w “etapie 4” widać na zdjeciach, o co chodzi), obracamy ciasto o 90° i rozwałkowujemy w prostokąt o wysok. ok. 8 mm. Ponownie składamy jak list do koperty, przykrywamy ciasto folią i wstawiamy do lodówki. Takie samo rozwałkowanie i składanie ciasta powtórzyć po 20, 40 I 60 min., w przerwach miedzy wałkowaniami ciasto ma schładzać sie w lodówce. Po ostatnim składaniu znow włożyć ciasto do lodówki na ok. 20 min., nastepnie rozwałkować w kwadrat o boku 30 cm. Zwinąć ciasto w rulon i wlozyć w duza keksówkę (natluszczoną i wysypaną mąką) o wymiarach 27x15 (ja takiej keksówki nie mialam, upiekłam ciasto w ceramicznej formie, ktorej używam czasem do pieczenia chleba; moje ciasto wyszło w efekcie szersze). Odstawić ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce. Powinno podwoić objetość.
Nagrzać piekarnik do 200°C, wstawić ciasto i piec z parą przez 10 min. Potem obniżyć temp. do 180°C i piec bez pary przez 35-45 min. (najlepiej sprawdzać patyczkiem, czy ciasto jest gotowe). Gotowe ciasto wyjąć z piekarnika i całkowicie ostudzić.


paskowe3





Posted in Etichette: |

2 commenti:

  1. krystyna9 Says:

    śliczności Ci wyszła ta brioszka :) Podobną piekłyśmy w ramach forumowej zabawy (Bea pokazywała na blogu). Moja wyszła pokraczna bo najzwyczajniej w świecie przedobrzyłam po prostu. Chciałam ładnie a wyszło to co wyszło. Paskudziel i tyle. Tu tłumaczenie Bei na forum : http://kuchniaizycie.com/showthread.php/499-Brioszka-marmurkowa . Reszta dziewczyn pokazywała swoje brioszki, ale to wątek zamkniety, tylko dla zalogowanych.
    Już Cię namawiałam Konsti do zajrzenia na forum :)

  2. Zapach chleba Says:

    Brioszka bardzo apetyczna. Nie boje sie jej wcale. Upiekę :)
    Dziekuję za dołaczenie do listy "Na zakwasie i na drożdżach"