Chleb pięć ziaren na pszennym zakwasie (wg J.Hamelmana)

Przepis wyszukany na blogu Na kruchym spodzie. Mój "chleb pięć ziaren" ma te pięć ziaren tylko w nazwie, tak naprawdę dodałam tylko pestki słonecznika i płatki owsiane, nie miałam nic innego na składzie... Dokonałam też innego odstępstwa: koszmarnie się umęczyłam przy formowaniu bochenka, miałam wrażenie, że się rozleje w piecu, więc w końcu przełożyłam ciasto do formy i tak je upiekłam. Na szczęście w niczym to nie zaszkodziło smakowi chleba: wyszedł dość miękki, lekko wilgotny, aromatyczny, z chrupiącą skórką. Bardzo mi smakował, na pewno będę wracać do tego przepisu!






Przepis cytuję wiernie za Gospodarną Narzeczoną.


Składniki (proporcje na 3 średnie bochenki - ja piekłam z połowy, wyszedł jeden duży bochenek):

Płynny zaczyn zakwasowy (levain):
  • 45g dojrzałego pszennego zakwasu płynnego 150-160% hydracji (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
  • 284g wody
  • 227 g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C.


Namoczka:
  • 82g połamanego żyta ( gruba śruta żytnia do kupienia w Młynie lub całe żyto w sklepach eko i można pociąć)
  • 82g siemienia lnianego
  • 70 g płatków owsianych
  • 70g ziaren słonecznika
  • 368g wrzącej wody
  • 5g soli

Ziarna wsypujemy do miski, zalewamy wodą i mieszamy z solą. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12 godzin. Najlepiej przygotować namoczone ziarna w tym samym czasie co zaczyn zakwasowy. Jeśli zamiast łamanego żyta użyjemy płatków żytnich możemy namoczyć ziarna w zimnej wodzie, pamiętając by użyć jej wtedy nieco mniej.


Ciasto:
  • 450g mąki pszennej wysokoglutenowej ( w Polsce nie ma takiej mąki, a więc można w całości użyć pszennej chlebowej, ew. dodać do tej części mąki organicznego glutenu - ja beztrosko użyłam manitoby)
  • 230g mąki pszennej chlebowej
  • 238g wody
  • 17g soli
  • 510g zaczynu (cały minus 3 łyżki , uwaga mi zaczyn zawsze znika w niewyjaśnionych okolicznościach, także lepiej ważyć)
  • namoczone ziarna
  • 8-9g świeżych drożdży ( lub 1/3 wagi drożdży instant)

Mieszamy wszystkie składniki, w misce. Mieszamy przez 3-4 minuty, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 3 - 4 minuty. Gluten powinien być średnio rozwinięty. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 24-25 st. C. Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 1-1 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 45 minutach . Dzielimy ciasto na trzy części (u mnie: tylko jedna część na jeden bochenek). Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką (ja miałam wiele trudności z uformowaniem bochenka, w końcu przełożyłam ciasto do formy). Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin - wtedy fermentacja powinna trwać 2 godziny, a składanie co godzinę. Należy wtedy zrezygnować z dodatku drożdży. Piekarnik nagrzewamy do 240 st.C. Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut.






Posted in Etichette: |

2 commenti:

  1. majana Says:

    Śliczny jest ten chleb. Wygląda tak mięciutko i puchato. Super:)
    Pozdrówki:)

  2. Konsti Says:

    Majano, dziękuję:) za komentarz, za pamięć, za każde odwiedziny w mojej kuchni:)
    Usciski.