Chleb pszenny z płatkami żytnimi
Posted On 6.10.2015 at a wtorek, października 06, 2015 by Konsti
Ten chleb to moja wariacja na temat „pain au levain”: lekko zmodyfikowałam znany przepis na klasyczny chleb francuski (przygotowywany na sztywnym zakwasie), dodając do ciasta właściwego garść płatków żytnich. Wydaje mi się, że dzięki temu chleb ma ciekawszy smak. Nam bardziej smakuje w tej właśnie wersji.
Składniki:
Zaczyn zakwasowy:
• 130g mąki pszennej chlebowej
• 6 łyżek wody
• 2 łyżki gęstego pszennego zakwasu
Ciasto właściwe:
• 730g mąki pszennej chlebowej
• 40g mąki żytniej
• 530g wody
• 10 łyżek płatków żytnich
• 1 łyżka soli
• cały zakwas
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał.
Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy dodajemy sól i zakwas. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach. Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka. Ciasto powinno wyrastać przez około 2 -2,5 godziny. Po tym czasie wykładamy chleb na blach, nacinamy i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy z parą przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.
Jaki cudny! Jaki wysoki! Jaki pulchny!. Ja piekę bardzo dużo chleba ale na zakwasie żytnim, Nie wiem dlaczego, ale zakwas pszenny (w przeciwieństwie do żytniego, który zawsze jest super) nie wychodzi mi odpowiednio mocny, i chleby albo kiepsko wyrastają albo rozjeżdżają się podczas pieczenia. Nie wiem w czym rzecz....
Pozdrawiam, Ewa
Cudowny, wyrośnięty i pulchny bochen .... rewelacja:)
Ewo, dziekuje za pochwaly:) Ja pieke na zakwaasie pszennym, ale to dlatego, ze we Woszech maka zytnia jest prawdziwym rarytasem i staram sie ja oszczedzac:) Moj zakwas pszenny ma w tej chwili gdzies tak z 7 lat, dziala bezustannie (oprocz kilku pobytow w zamrazarce, w czasie moich dluzszych pobytow poza domem) i w tej chwili jest naprawde silny, startuje nawet wtedy, gdy sypne mu slabszej maki... Nie wiem, od czego to zalezy, mam wrazenie, ze po kilku latach stal sie po prostu niezniszczalny i niezwyciezony;)
Jolu, dziekuje za wyrazy uznania:)
Pozdrawiam serdecznie,
Anka.