Apparecchiamo?

Andrea Camilleri to znany, współczesny powieściopisarz włoski, któremu sławę przyniósł cykl kryminałów rozgrywających się w fikcyjnym sycylijskim miasteczku Vigata. Głównym bohaterem tych książek jest miejscowy komisarz policji Salvo Montalbano (warto zaznaczyć, że to nazwisko jest swoistym hołdem twórcy postaci dla katalońskiego pisarza Manuela Vázqueza Montalbána). Rysując charakterystyczne, sycylijskie tło obyczajowe, Camilleri często wykorzystuje własne doświadczenia i wspomnienia. W akcję swoich powieści regularnie wplata opisy dań, które, jak sam przyznaje, są przypomnieniem tego, jak gotowała jego babcia Elwira. Dlatego też jego bohater komisarz Montalbano jest wielkim smakoszem i wielbicielem kuchni regionalnej. W każdej książce trafimy na opisy jego posiłków, a czasem nawet na cały przepis na jakieś typowe danie kuchni sycylijskiej. Jednym z nich są "arancini", które pojawiają się w opowiadaniu „Gli arancini di Montalbano” („Pomarańczki komisarza Montalbano”,1999, zbiór opowiadań). Nie będe tutaj strzeszczała akcji, wspomnę tylko, że potrawa ta jest tak kusząca, iż Salvo Montalbano w sylwestrowy wieczór zostawia na lodzie swoją narzeczoną Liwię i zamiast bawić się z nią w Paryżu, wita Nowy Rok w domu służącej Adeliny – i to dlatego, że ta przygotowała na tę okazję wspaniałe "arancini"...

Dodam jeszcze, że ja nie wykorzystałam całego ragù, które zostało przyrządzone do tych pomarańczek. Została mi mniej więcej połowa, którą podałam później z makaronem. A osobom zainteresowanym oryginalną recepturą Adeliny podaję poniżej fragment książki, w którym przedstawiony jest jej przepis. Nie dysponuję niestety polskim tłumaczeniem...

Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, Pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, Pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano! Montalbano non ebbe dubbio con chi cenare la notte di capodanno. Solo una domanda l’angustiò prima di pigliare sonno: i due delinquenti figli d’Adelina ce l'avrebbero fatta a restare in libertà fino al giorno appresso? (da "Gli arancini di Montalbano", Mondadori, 1999)

Dlaczego inaczej? Bo do masy należy dodać czekoladowy ryż dmuchany... Nie wiem, czy to popularny pomysł, ja zetknęłam się z nim po raz pierwszy kilka lat temu, ale jakoś idea do mnie nie przemówiła i kartkę z przepisem włożyłam między strony książki kucharskiej, obiecując sobie, że zrobię to innym razem. „Inny raz” nadszedł wraz z czekoladowym weekendem, przepis został odkurzony, tort upieczony, ozdobiony, pokrojony, skonsumowany...:) Z wielką ciekawością przystępowałam do degustacji pierwszego kawałka tortu i powiem Wam, że efekt jest interesujący. Dodanie dmuchanego ryżu powoduje, iż powstaje ciasto o bardzo lekkiej strukturze, delikatne a jednocześnie jakby chropowate, z wieloma małymi dziurkami, między którymi można czasami wyczuć kuleczki czekoladowego ryżu. Mnie ten czekoladowy eksperyment przypadł do gustu i na pewno jeszcze wrócę do tego przepisu (choć w głębi duszy nadal uważam, że nie ma to jak prosty murzynek mojej mamy:)), tym bardziej że Kalabryjczyk był szczerze zachwycony tortem i tylko jednego wieczoru zdołał pochłonąć cztery kawałki ciasta... Myślę, że to powinno wystarczyć za rekomendację:)



Składniki:

Ciasto:

· 150 g gorzkiej czekolady
· 100 g masła
· 4 jajka
· 120 g cukru
· 100 g mąki
· 2 szklanki dmuchanego ryżu czekoladowego
· 1 szklanka mleka
· 2 łyżeczki proszku do pieczenia

Krem:

· 150 g jogurtu
· 100 g gorzkiej czekolady
· 3\4 szklanki cukru
· pół szklanki mleka
· 4 kopiaste łyżki budyniu czekoladowego
· 20 g masła

Najpierw przygotować krem: czekoladę rozpuścić z masłem. Podgrzać jogurt, połączyć z rozpuszczoną czekoladą. Podgrzewać wszystko na małym ogniu, dodając stopniowo cukier, mleko i budyń czekoladowy, cały czas mieszając. Gdy masa zgęstnieje, zdjąć z ognia i odstawić do ostudzenia.
Przygotowywanie ciasta należy zacząć od zalania ryżu szklanką mleka. Czekoladę i masło rozpuścić oddzielnie, następnie połączyć. Jajka utrzeć z cukrem, dodać przesianą mąkę i czekoladę z masłem. Wymieszać, dodać ryż z mlekiem i proszek do pieczenia. Mieszając, połączyć dokładnie wszystkie składniki. Masę przełożyć do okrągłej formy. Piec w temp. 200°C przez 20-30 min., do suchego patyczka. Ciasto ostudzić, przeciąć poziomo na dwie części, przełożyć kremem. Część kremu zostawić na posmarowanie powierzchni i boków ciasta. Dowolnie udekorować i wstawić do lodówki, najlepiej na całą noc.

Przepis pochodzi z książki „Desery”(Wyd. Przemysłu Lekkiego i Spożywczego:), 1968 r.), którą odziedziczyłam po mojej babci. Babcia sięgała po nią często, zwłaszcza gdy robiła pączki i faworki. Okładka pomazana jest długopisem, z pewnością przez któreś z dzieci lub wnucząt, ale przez które, tego już nikt nie dojdzie. Nie ma fotografii, są tylko maleńkie, biało-czarne rysunki. Gdzieniegdzie widać ślady po kawie i rozmazaną czekoladę. Nieczytelne już notatki ołówkiem na marginesach. Zagięte rogi Na niektórych stronach czyjeś odciski palców. Mała, niepozorna książeczka, która niesie ze sobą wspomnienia i łączy przeszłość z dniem dzisiejszym. Prawdziwy skarb. Buchty. Legumina z pianką. Chrust. Omlet po angielsku. Turban z ryżu. Pączki. Plombiry bakaliowe. I ptysie nadziewane kremem czekoladowym. Ptysie dla babci Halusi.

Składniki:

Ciasto:

· 25 dkg mąki
· 10 dkg masła
· 5 jajek
· 2 szklanki wody

Krem czekoladowy:

· pół litra mleka
· 4 jajka
· 50 g mąki
· 100 g cukru
· 100 g gorzkiej czekolady
· 30 g masła
· 5 łyżek budyniu czekoladowego
· kieliszek dowolnego likieru

Jedną szklankę mleka zmiksować z jajkami, likierem, mąką i budyniem. Czekoladę rozpuścić z 30 g masła. Pozostałą część mleka zagotować z cukrem. Do gorącego mleka dodać masę mączno-jajeczną i rozpuszczoną czekoladę. Gotować 3-4 minuty ciągle mieszając tak, by nie potworzyły się grudki. Odstawić do ostygnięcia. Zagotować 2 szklanki wody z 10 dkg masła. Do wrzątku wsypać przesianą mąkę, wymieszać dokładnie, uważając, aby nie powstały grudki. Podgrzewając na wolnym ogniu, ubijać ciasto drewnianą łyżką. Gdy zaczyna odchodzić od ścianek garnka, zdjąć z ognia i ostudzić. Do ostudzonego ciasta dodawać kolejno po jednym jajku i ubijać łyżką lub miksować. Gotowe ciasto pozostawić na chwilę, a następnie nakładać łyżką lub wyciskać szprycą nieregularne kule (mnie wyszło 19 kul wielkości piąstki). Blachę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 30-35 minut w temp. ok. 200°C, aż ptysie zwiększą swoją objętość i nabiorą złotego koloru. Po ostudzeniu, we dnie każdego ptysia wyciąć mały otwór, napełnić środek kremem (najlepiej za pomocą szprycy) i zatkać otwór kawałkiem wyciętego wcześniej ciasta. I oto wreszcie ptysie są gotowe do konsumpcji!

… czyli risotto z cykorią i pomidorami. Przepis pochodzi z „Cereali & Co.”, wspaniałej, bogatej i praktycznej książki pełnej przepisów na różnorodne dania ze zbóż, kasz, ryżu... Bardzo inspirująca lektura, która podsunęła mi kilka pomysłów na ciekawe potrawy. Na pierwszy ogień poszło risotto z cykorią i pomidorami. Przyznam, że to połączenie smakowe wydawało mi się ryzykowne, bałam się zwłaszcza gorzkiej cykorii, a tymczasem okazało się, że warto było zaufać autorom przepisu. Risotto wyszło naprawdę pyszne, wszystkie smaki idelanie sie uzupełniały, a na dodatek całość miała taki kolorowy, prawie wiosenny wygląd, co zimową porą jest nie bez znaczenia:) Polecam!


Składniki (na 4 osoby):

· 300 g ryżu Arborio
· 800 g cykorii (u mnie: cykoria czerwona)
· 80 g szynki, ewentualnie boczku
· 4 duże pomidory
· niewielki pęczek pietruszki
· 1 łodyga selera naciowego
· pół cebuli
· 1 ząbek czosnku
· 80 g sera pecorino
· 1 litr rosołu
· 1 kieliszek wermutu
· masło do smażenia
· sól, pieprz

Cykorię wrzucić do wrzącej wody, gotować przez 5 minut i odsączyć. Masło rozpuścić na patelni, dodać posiekaną szynkę, cebulę i czosnek, podsmażać, dodając kolejno wszystkie warzywa pokrojone na kawałki. Po kilku minutach dodać ryż i cykorię. Dusić przez ok. 25 minut, dolewając stopniowo rosół. Pod koniec duszenia doprawić solą i peprzem, dodać pecorino i wermut. Udekorować pietruszką i cykorią. Pałaszować ze smakem:)

... czyli ślimaczki z Orvieto. Aromatyczna, słona przekąska, którą odkryłam na blogach Anice&Cannella i Elisir di lunga vita. W przepisie dokonałam tylko jednej zmiany: dodałam rozmarynu, jakoś tak mi pasował do smaku całości. Poza tym moje spiralki są trochę wyższe i mają bardziej ślimakowate kształty:) Nie ukrywam, że o to właśnie chodziło.

Składniki:

· 25 dkg mąki
· ok. 140 g wody
· 100 g boczku
· 50 g sera pecorino
· 10 g smalcu
· 1 łyżeczka oliwy
· 12 g drożdży
· rozmaryn, sól, pieprz

Zagnieść mąkę z wodą i drożdżami, wyrabiać przez ok. 15 min. dodając kolejno sól, pieprz, rozmaryn, pecorino, smalec i oliwę. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 50 min. Do wyrośniętego ciasta dodać pokrojony na kawałeczki boczek. Podzielić ciasto na niewielkie porcje (o wadze ok. 50 g). Z każdego kawłka formować wałeczek i zwinąć go spiralnie, tworząc ślimaczka. Nie zwijać zbyt ciasno! Odstawić ślimaczki w ciepłe miejsce na 20 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 190°C. Piec przez 30 minut, przez pierwszy kwadrans w temp. 190°C, potem obinżyć temperaturę do 150°C.