Chleb z semoliny (z przepisu J. Hamelmana)

Domowy chleb na zakwasie nie może być niedobry:) Ten z semoliny podobno smakuje najlepiej, gdy piecze się go w bardzo wysokiej temperaturze i lekko przypali... I ja taki właśnie lubię najbardziej: przepadam za jego ciemnobrązową, chrupiącą skórką i elastycznym miąższem o lekko żółtej barwie. Ciasto jest bardzo luźne i początkującym piekarzom może sprawiać problemy formowanie bochenka, ale w razie czego można zmniejszyć ilość dodawanej wody lub upiec chleb w formie. Polecam! Tutaj źródło przepisu.


chleb semolina2


Składniki:

Zaczyn:
  • 150 g maki pszennej chlebowej (można zastąpić orkiszową jasną) 
  • 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego, w temp. pokojowej 
  • 188 g wody
Dokładnie wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16h.

Ciasto właściwie:
  • cały zaczyn
  • 250 g mąki pszennej chlebowej (można zastąpić orkiszową jasną) 
  • 600 g semoliny 
  • 453-483 g wody* ( w oryginale 483 g) 
  • 1 łyżka soli  
  • ew. prażony sezam do posypania bochenków (pominęłam) 
Do zaczynu dodać wodę*, obie mąki i sól. Miksować na 1 prędkości 3 minuty. Następnie na 3 prędkości przez 2 minuty. Można również wyrobić ręcznie, ok. 5 minut. Ciasto ma być lśniące. Zakryć szczelnie folią i zostawić na 2godz. w temp. pokojowej. W tym czasie ciasto złożyć raz - po 1 godz. Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na dwie części. Uformować owalne lub podłużne bochenki i przełożyć do wysypanych mąką koszyków. Przykryć ściereczką i zostawić na 2 godz.w temp ok. 21 st.C. Należy uważać aby nie przerosło. (Ciasto może też wyrastać przez 8 godz. w temp. 10 st.C lub do 18 godz. w temp. ok. 5 st.C - tzw. zimne wyrastanie - w lodówce). Piec z parą w temp. 230st.C przez 40-45min. Tuż przed wsunięciem bochenków do pieca można je naciąć. Studzić na kratce. Chleb jest upieczony jeśli popukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.

* Hamelman radzi moderować ilość dodawanej wody. Dodanie 483g wody sprawia iż chleb jest bardzo plastyczny i elastyczny, ale i niezwykle luźny, więc może sprawić trudność w składaniu bochenków. W razie trudności ze złożeniem bochenka ta luźniejsza konsystencja doskonale nadaje się do upieczenia chleba w blaszce.


chleb semolina1


Posted in Etichette: |

3 commenti:

  1. Lina w Śmietanie Says:

    Hmm, a semolina to nie jest po naszemu kasza manna? Słownik tak twierdzi (oraz opakowania kaszy manny) za to na blogach oraz w tłumaczeniu książki Hamelmana występuje semolina. Więc w końcu czy to to samo czy nie?

  2. Jolanta Szyndlarewicz Says:

    Cudowny bochen ... ja równiez lubię ciemniejszą chrupiącą skorkę:)

  3. Konsti Says:

    Lino, jesli dobrze pamietam, kasza manna po angielsku to wlasnie "semolina". Nie wiem, jaka jest oryginalna, angielska nazwa tego chleba wg Hamelmana i od czego ona zalezy. Moge Ci tylko powiedziec ze w Polsce, po naszemu:), mianem semoliny okresla sie generalnie make powstala z pszenicy durum (a nie kasze manne!). Latwo sie jednak pomylic, bo spotkalam sie kilkakrotnie z tym, ze na opakowaniach kaszy manny producent dodawal tez angielska nazwe "semolina"... We Wloszech natomiast jest kilka rodzajow takich mak i kazda ma swoja nazwe, np. "farina di grano duro", "semola", "semola rimacinata", "semolato" itp. (nazwa "semolina" we wloskim w ogole nie istnieje). Te maki roznia sie miedzy soba stopniem zmielenia, zawartoscia bialka itp., ale wszystkie maja charakterystyczny bladozolty kolor, no i wszystkie powstaja z pszenicy durum. Podsumowujac: nie zaleznie od zamieszania zwiazanego z tlumaczeniem nazw roznych produktow, maka uzyta do wypieku tego chleba powinna byc z pszenicy durum.

    Jolu, no to mamy podobne upodobania:)

    Pozdrawiam serdecznie!